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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉自家牛肉麵 料多湯鮮
牛肉麵自己做，牛肉隨便加、湯是原汁牛肉湯，更有料。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
照顧母親的外籍看護吃飯時間不吃桌上的菜，直接端出泡麵吃得挺開心的，還跟我說牛肉麵好吃。我看哪有牛肉，只是零星的一點肉丁，整碗湯紅通通的看著都辣，家裡也有人喜歡買這類泡麵當點心或當正餐打發。
坊間的牛肉泡麵品牌很多，價格不一，但因為方便，已然成為生活中常備的糧食之一，我不喜歡吃也不買，但為了他們愛吃，看不下去就自己做一些。
做牛肉麵我喜歡用牛腱，有筋有肉煮了不容易縮，進口牛腱便宜些，若用本地牛腱成本翻倍，但口感就是好，不管進口牛肉或本地牛肉，能買到牛腱心更棒。洗淨後先川燙過，牛肉麵館為了增加牛肉湯的濃郁度，都會先熬一鍋牛大骨湯，家庭的用量沒那麼大，用一般高湯或原汁原味的湯頭即可。
牛肉麵好不好吃重點在湯和肉，坊間有清燉、紅燒、麻辣3種口味，前兩種沒特色，太麻辣又不是每個人都能接受的，所以我將三者綜合了做。
一次都用兩個牛腱，小的話會買3個，準備六七支蔥切長段、一塊薑切厚片拍扁、五六顆大蒜拍扁去皮，用半碗油炒香這3樣，微黃時，放入兩大匙辣豆瓣醬爆香，喜歡辣一點口味重的可以多放些，辣豆瓣一定要用油爆炒過去除醬酸味，才有香氣，接著放入一大匙花椒粒、六七顆八角、幾片香葉、三四顆山奈、一小片桂皮，調味料用醬油、酒、鹽、少許糖和胡椒粉，然後加水燒開，放入川燙過的牛腱一起煮，水的份量蓋過牛腱高出一些，進口牛腱煮50分鐘，本地牛腱要70分鐘，我性急，用快鍋只需15分鐘。
掀蓋後先撈出牛腱放涼，再撈除湯裡的所有香料，把湯倒入一般鍋子，然後將牛腱改刀切厚片放回湯裡，再煮10分鐘熄火、浸泡至涼，牛肉就完全入味了，如果馬上吃，就另外煮麵加牛肉湯，有時做得多，就會將部分分裝成小袋冷凍，部分放冰箱冷藏，吃多少熱多少。自己做，牛肉隨便加、湯是原汁牛肉湯，比麵館的豐富，比泡麵有料，對吧？
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