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進入【家庭plus】〈美味教室〉功夫菜 在家也能上
功夫菜 在家也能上
文、食譜示範／邱寶郎
一般人對大廚菜的認知，就是做法繁瑣、工序多，在家裡不可能做得出來。主要是我們在餐廳的設備和技術不一樣，而且都是製作大量、操作必須要快，所以常常用油炸的方式，放較多油量去烹調，才不會讓客人等太久，食材保色保味才會到位。
但其實現在家電、採購都很發達，扣掉一些特別繁瑣、精細的料理，很多菜只要稍微做點調整，當成家常料理也沒什麼問題，可以依照個人的需求改變做法或份量，讓製作更簡便，一些經典大菜也能夠在家裡重現。
人家說「江湖一點訣」，很多料理其實也是這樣，只要掌握一些製作撇步，即使是樹子海斑捲、鮮蝦如意捲這種手工菜也不難，有的只是需要花時間燉煮，或是也有像白灼大草蝦、雙醬白斬雞這種有代表性又簡單的菜，學起來很好自己發揮應用。例如你調一個黃金比例的五味醬，用「滾水下滾水上」的方式汆燙出又嫩又鮮的海鮮，平常家裡蘸蝦子、花枝，宴客或是過節時大手筆換成鮑魚，就有很多說不完的變化。有些技巧說穿了沒什麼難度，但都是廚師花了數十、數百年研究出來的成果。
邱寶郎
〈達人小檔案〉邱寶郎
有著30年廚齡，超過15年教學經驗，擅長台灣料理、客家料理。
出生於新竹峨眉客家村，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食，也因此啟發了對料理的興趣。目前除了活躍於電視、網路等料理節目，也時常在各大料理教室開班授課，一邊傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜，一邊致力分享傳統飲食文化精神。最新著作《傳家大廚菜 ：國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜》（台灣廣廈）出版上市。
涼拌海蜇頭
涼拌海蜇頭
材料（3-4人份）：
海蜇頭500g、小黃瓜3條、紅辣椒2條、蒜頭6粒、青蔥2根
調味料：大紅袍花椒1大匙、醬油膏2大匙、香油3大匙、辣油2大匙、烏醋1.5大匙、砂糖1.5大匙
裝飾：白芝麻1小匙
做法：
1.將海蜇頭洗淨後，用冷水浸泡兩天左右，再濾乾水分。
2.將海蜇頭切成適口大小，用滾水汆燙約10秒，即快速撈起泡入冰水備用。
3.小黃瓜、紅辣椒、青蔥都切成細絲狀，蒜頭切片備用。
4.取一個容器放入做法2、3，再加入所有調味料，攪拌均勻後醃漬約30分鐘，最後撒入白芝麻即可食用。時間夠的話最好能夠醃漬一晚，味道更好。
TIPS：海蜇買回來清洗乾淨後要泡冷水兩天（每天換水3到5次），讓鹽漬風乾的海蜇完全泡發，鹹味才不會堆積在裡面、味道不佳。熱水汆燙可以達到殺菌的作用，但時間不能太久，否則海蜇縮水、變硬，口感會變差。
綠花椒油封大干貝
綠花椒油封大干貝
材料（3-4人份）：
日本大干貝（3S）6顆、新鮮綠花椒3串、酪梨1/2顆
醃料：海鹽少許、白胡椒1/4小匙、油1大匙
調味料：葵花籽油300cc、鹽巴5g、黑胡椒粒10粒、蒜頭3粒
裝飾：鮭魚卵30g、新鮮綠花椒3串
做法：
1.首先將調味料放入小湯鍋中，再加入3串綠花椒，以小火加熱5分鐘。
2.接著將干貝放入醃料中，醃10分鐘左右備用。
3.將做法2的干貝放入做法1的香料油中，以小火油封約7分鐘，讓溫度維持在60-70度之間，避免干貝肉質變差，取出備用。
4.酪梨切小塊狀，備用。
5.最後將酪梨、干貝、蒜頭擺盤，淋入做法3的油封醬汁約1大匙，再擺入鮭魚卵、新鮮綠花椒即完成。
蔥油淋紅條
蔥油淋紅條
材料（3-4人份）：
紅條1尾、青蔥2根、嫩薑20g、辣椒1條、香菜3根
調味料：醬油1大匙、砂糖1小匙、香油1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許
淋油：香油80cc
做法：
1.在魚的表面劃菱形格紋刀，洗淨備用。
2.將青蔥、辣椒、嫩薑切成細絲狀，與香菜一起泡水備用。
3.在蒸盤上抹薄薄一層沙拉油或放上幾根蔥段（材料份量外），把處理好的魚放入蒸盤中。
4.將拌勻的調味料淋到魚上，再放入蒸鍋裡，以大火蒸約10分鐘，再關火燜2分鐘即可。蒸的時候務必大火上蓋，讓魚快速熟成，肉質才不會變老。
5.最後將切好的蔥、辣椒、薑絲放到蒸好的魚上面，再淋上高溫燒燙的香油，最後擺上香菜即可。
TIPS：只要鮮度夠，鱸魚、白鯧、石斑，很多魚直接蒸都很好吃，而且更能品嘗到本來的鮮甜。魚蒸熟後魚鰭立起來，表示夠新鮮，而且蒸的時間剛好。此外，魚眼突出也是新鮮的證明。
粉絲蒸螃蟹
粉絲蒸螃蟹
材料（3-4人份）：
花蟹2隻（每隻約6兩）、綠豆寬粉條2束
醬汁材料：蒜頭70g、嫩薑20g、辣椒1條、芹菜3根、洋蔥1/3顆、乾辣椒3g、蠔油1大匙、蒸魚醬油2大匙、砂糖1大匙、高湯500cc、米酒1大匙、香油1小匙
裝飾：香菜葉3根
做法：
1.將花蟹的鰓、心臟與嘴巴等去除乾淨後，身體切成大塊狀，蟹螯用刀背拍一拍，備用。
2.綠豆寬粉條泡溫水10分鐘至軟備用。
3.將醬汁材料中的蒜頭、薑、辣椒切碎，芹菜切珠，洋蔥切絲，乾辣椒略切碎，放入鍋中稍微爆香後，加入其餘調味料拌勻備用。
4.取一個蒸盤，底部放入寬粉條，先淋入一半的醬汁，放上切好的螃蟹，再淋入剩餘醬汁。
5.放入蒸鍋裡面，以大火蒸約10分鐘即可。最後再放上香菜葉裝飾。
TIPS：花蟹腳比較脆弱，處理的時候放在砧板上蓋一塊抹布，用菜刀的刀面輕拍到有龜裂聲音即可，不要敲斷或敲碎，不然就可惜了牠漂亮的樣子。
松阪豬麻油飯
松阪豬麻油飯
材料（3-4人份）：
長糯米500g（泡兩小時）、松阪豬200g、芋頭1/3顆、乾香菇4朵（泡軟）、老薑30g、蒜頭5粒
醃料：麻油1大匙、鹽巴適量、白胡椒粉適量、太白粉1小匙、米酒1大匙
調味料：麻油2大匙、米酒2大匙、醬油2大匙、高湯500cc
裝飾：青江菜適量
做法：
1.糯米洗淨後，泡冷水約兩小時，濾乾備用。
2.松阪豬洗淨，逆紋切小片，再加入醃料抓醃備用。
3.將芋頭去皮、切小丁，乾香菇泡軟後切片，薑與蒜皆切片備用。
4.炒鍋中放入醃好的松阪豬與1大匙沙拉油（材料份量外），先以中火略煎。接著加入薑片煸乾煸香，再加入香菇片、芋頭丁、蒜片，以中火爆香。
5.再將泡好的糯米與所有調味料一起加入鍋中。蓋上鍋蓋，以中小火煮約15分鐘，看米飯表面沒有湯汁後，再轉小火續煮至米心有透即可。
6.最後將青江菜汆燙，放在煮好的油飯旁邊即完成。
TIPS：松阪豬要逆紋切片，切得越薄越好，炒過後才會脆口。再來就是麻油與薑的香氣一定要足夠，煸香的動作不可馬虎。用瓦斯爐煮飯時要先大火再轉小火，這樣米心才會熟透。如果用的是電子鍋，水量需斟酌減少。
魷魚螺肉蒜
魷魚螺肉蒜
材料：
梅花肉200g、竹筍1根、螺肉罐頭（大顆）1罐、乾魷魚1片（泡發）、乾香菇8朵（泡發）、蒜苗3根、芹菜3根、蒜頭150g、冬蝦15g
調味料：高湯2500cc、米酒1大匙、砂糖1大匙、醬油1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許
做法：
1.將梅花肉切成小條狀，竹筍去皮切片，放入滾水中汆燙過水。
2.乾魷魚剪小段後泡80度熱水1小時，乾香菇用冷水泡軟後切厚片。
3.蒜苗洗淨切小片，芹菜洗淨切小段，蒜頭洗淨，備用。
4.取一個炒鍋加入1大匙沙拉油（材料份量外），再加入冬蝦、蒜頭、魷魚、香菇、竹筍片、梅花肉一起爆香，再加入所有調味料與螺肉罐頭的湯汁一起燉煮約30分鐘。
5.接著加入螺肉、蒜苗、芹菜續煮10分鐘即完成。
TIPS：這道湯的關鍵食材是螺肉罐頭，螺肉的大小對味道沒什麼影響，最重要的是螺肉湯汁要一起下去煮，才能讓味道合一。
（圖片提供／台灣廣廈）
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