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進入【家庭plus．打開調味品】廚房糖罐 常用且必備
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
除了食物本身就具有的甘甜，各種糖也是甜味的直接來源，因此在廚房，糖是常用而且是必備的調味料之一。
一般用於做菜的糖以砂糖居多，從色澤上分有白色和黃色兩種。白色有細砂糖、綿白糖（糖粉）、方糖；黃色有砂糖、冰糖、紅糖，差別在色澤和顆粒的粗細。
色澤淺淡的食材需要加糖調味的時候會選擇白糖，如銀耳湯、蓮子湯，即使用冰糖也有白色的，用白糖可以防止湯汁變濁；其他有顏色的各種烹調，用黃砂糖就可以搞定了。雖然冰糖的口感清甜，但由於顆粒比較粗，溶解慢，長時間的燒煮或甜湯類才會用。
黃砂糖俗稱赤砂、二砂，早年在傳統雜貨店都是散裝用秤的，買多少秤多少，現在都是一袋袋不同重量的包裝。
任何糖都最怕潮濕和招螞蟻，因此乾燥是基本常識，只要拆開就要放入可以密閉的容器或封緊開口。
〈廚房一點靈〉糖色 讓菜色更誘人
做紅燒類的中菜，通常會在調味料中加入糖的成分，讓菜肴的口感甘醇滑順。中國菜就地理環境區分，一向是南甜北鹹，這跟產物有關，因為南方產糖，除了甜食多，菜肴的口味也偏甜些，這些甜便是來自糖的添加。
上色，是糖的另一功能，它可以讓菜肴的色澤紅潤油亮，例如紅燒肉，靠任何醬油都沒用，反而會因為醬油加多了，肉不但鹹還暗沉發黑，只能靠糖色。
糖色也叫醬色，將糖加熱炒至融化後，顏色不斷加深，為了防止凝結必須加水煮開，色澤就跟醬油一樣，所以也稱醬色。但是醬色也有化學製成的，用量少、價格便宜，但效果不如炒的糖色好。
糖色的做法是：以油一糖二的比例放入鍋中，小火炒至糖融化，油與糖融合後產生泡泡，當泡泡由大變小時便會形成焦糖，此時要適量地加入熱水炒勻，油與水接觸會爆，因此一定要準備一個鍋蓋，在倒入水的同時蓋住，防止噴濺，加熱水比加冷水噴濺的力道小些，當聲音變小時再拿開鍋蓋，用中火煮開，慢慢煮到油、糖、水全部融合，取出放涼便是糖色，用砂糖或冰糖炒皆可。如果想省事，一次多炒可以裝罐慢慢用，但也不要炒太多，免得用得慢放太久會有油耗味。
〈貼心提醒〉剛好就好 忌過量攝取
除了砂糖、冰糖之外，紅糖也是常用到的糖，例如紅糖薑湯有祛寒暖胃的食療效益，對東方女性來說，是最熟悉的閨房養生飲。因為顏色比較深，是製糖過程中未經精煉最原味的初糖，濃郁的糖香味也是製作點心的絕佳用料，例如紅糖發糕以及甜年糕的香氣便來自於它。
至於糖粉多用於烘焙，方糖用於飲品如咖啡等的增甜，此外蜂蜜、楓糖漿這些來自大自然的糖蜜，也是一般家庭會採買的糖類。
雖然甜食可以讓人心情愉悅，但也別忽略過多的甜食造成的身體傷害，從蛀牙、肥胖、高血糖到糖尿病，糖分過度攝取是大忌，做菜也是，適量的調味可以讓風味適口、齒頰生津，但若常吃或多吃，對某些重口味菜系的食客也未必適應。
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