【家庭plus．揚眉兔氣迎新春系列完】熟料備妥 客來不用愁

圖／Gs.灰階

文／梁瓊白

農曆年是傳統大節日，雖然可以選擇外食，但連續多日的長假，萬一有臨時上門的客人到訪，需要留飯共餐的時候，快速變出菜肴，這對掌廚者真是大考驗了。

為了以防萬一，冰箱先儲備些食材，需要的時候就是應急的幫手，如果買生食，最好選擇退冰後簡單料理，就可以快速熟成上桌的，例如鮮蝦、生干貝、透抽、烏魚子等，這些只要川燙、乾煎、爆炒、烘烤再加上配料和調味料，每道菜都可以在10分鐘內上桌。

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若是肉類，需要火候的就借助快鍋縮短烹煮時間；否則利用熟食是更快又方便的選擇。

〈冰箱裡備著〉拜拜三牲 變化吃法多

煮熟或滷熟的雞腿、牛腱、蹄膀、臘腸、臘肉、包括拜拜過的全雞、全魚、整條的熟肉，甚至滷蛋、滷豆干都可以派上用場；當然蔬菜也是不可少的配料，例如蒜苗、豌豆莢、冬筍、香菇、芹菜、木耳、紅白蘿蔔、大白菜、芥藍菜、青紅椒、洋蔥都是可以放置較長時間的青菜，還有蔥薑蒜辣椒香菜也要備上一些。

熟豬肉變化吃法：

1.回鍋肉：豬肉切片，搭配豆干、青蒜、甜椒同炒，調味料是辣豆瓣醬、酒、醬油、少許水。

2.醬爆肉：做法和配料跟回鍋肉相同，只是調味料將辣豆瓣醬改為甜麵醬，吃辣的做回鍋肉，不吃辣的做醬爆肉。

3.小炒肉：熟豬肉切小片，搭配木耳片、筍片、芹菜段、紅辣椒同炒，調味料是少許酒、蠔油或醬油、糖、胡椒粉。

熟雞腿變化吃法：

1.紅燜雞：雞腿或雞胸之外的其他部位剁小塊，加入木耳、紅蘿蔔，冬筍燒入味，起鍋前加入豌豆莢，調味料是蠔油、酒、少許糖和胡椒粉。

2.炸雞塊：熟雞腿剁塊，買一包現成的酥炸粉，加少許水調成糊狀，將雞塊沾裹後，放入熱油中炸酥撈出。用熟雞炸不用擔心外焦內不熟，只要將外皮炸酥黃即可，吃的時候撒上椒鹽或蘸番茄醬。

3.手撕雞：將熟雞腿或滷雞腿用電鍋蒸熱一下，然後去骨將雞肉撕成條，加入青蒜絲、洋蔥絲、香菜、蒜末，用蠔油、醬油、糖、醋、麻油拌勻。

熟蹄膀變化吃法：切塊跟紅白蘿蔔紅燒，用快鍋10分鐘搞定，調味料用少許酒和蠔油，起鍋加青蒜。

熟魚變化吃法：拜拜過的魚，冷藏時間長的用辣豆瓣醬調味，讓重口味掩飾魚肉的鮮度；時間短的調味用蠔油、糖、醋、胡椒粉少許水即可，配料是香菇、筍片和青蒜。

臘腸、臘肉變化吃法：先蒸熟，切片炒芥藍菜或青蒜辣椒；切丁和香菇略炒後，加入泡軟的生米同炒，再用蠔油調味後，放入電鍋或電飯煲蒸成臘味飯。

只要另外燒一鍋湯，就是有飯有菜簡單不簡陋的快餐，可以燙點芥藍菜搭配一起吃，或煮的湯裡多加些青菜就清爽了。

另外，用大白菜的菜梆子切絲，加上滷豆干絲、油炸花生、蒜末、香菜、辣椒絲，用醬油、麻油、醋調味拌勻，就是一道簡單又爽口的開胃菜，過年期間大菜吃多了，這種小菜特別受歡迎。

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