【家庭plus．兩位太太的香料餐桌】春日雙味沙拉

文、攝影／Julia 食譜示範／Julia、Kook 插圖／Kook

自從家有清邁媳婦，得以一窺泰式沙拉的萬千世界。

說到泰式沙拉，大家直覺聯想非青木瓜沙拉莫屬，以前的我也是，但自從家有清邁媳婦，得以一窺泰式沙拉的萬千世界。

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插圖／Kook

泰式沙拉ส้มตำ（鬆丹），是泰國經典家常菜，除了青木瓜，其他水分含量少且脆口的蔬果都可成主食材，配料一定會有小番茄、長豆及生辣椒等。這段日子嘗過Kook做的多款泰式沙拉，除了常見的青木瓜，也嘗過風味超特別的蓮花梗沙拉。晚秋來自朋友農場的白柚做成香辣沙拉，也令人吮指懷念。感覺「鬆丹」概念像是台灣炒飯，食材選擇彈性大，全看個人喜好來做變化。

泰式沙拉Yum Ma-Muang（Green Mango Salad）

〈清邁媳婦上菜〉泰式沙拉Yum Ma-Muang（Green Mango Salad）

泰國的沙拉菜式除了ส้มตำ（鬆丹），還有這款ยำมะม่วง（Yum Ma-Muang），也是這期專欄Kook要跟大家分享的。不同之處在於料理手法及配料。ส้มตำ（鬆丹）需要用搗鉢，而ยำมะม่วง（Yum Ma-Muang）則用容器攪拌入味就行。Kook特別從家鄉扛來一個紅土深搗鉢，辛香料一定得先入鉢搗擊，邊加入調味料與食材再翻搗，而那些看似隨性的手勢，是時日的經驗累積，才能在翻搗與力度拿捏間快速端出美食。

材料：1個中型青芒果、4個紅蔥頭、2湯匙素食魚露、1湯匙棕櫚糖、1湯匙糯米、4條乾辣椒、1顆檸檬、1湯匙乾花生

做法：

1.青芒果去皮刨片（切片）備用。紅蔥頭切絲備用。

2.糯米乾鍋炒至表面微金黃，取出搗成粉末備用。辣椒乾鍋烘烤一下，釋放香與辣，切碎備用。

3.製作醬汁：將棕櫚糖、素魚露、檸檬汁攪拌均勻，加入辣椒粉再度拌勻。

4.將紅蔥頭絲與芒果片放入做法3.的醬汁碗裡，加入糯米粉一起攪拌均勻，盛盤後加入花生，即完成。

Tips：自製糯米香粉是泰國家常料理的常見手工配料。若不方便也可省略，或用堅果粉取代，但整體風味及口感稍有差別。

香草穀物溫沙拉

〈台灣婆婆上菜〉香草穀物溫沙拉

春分前後天氣乍暖還寒，可在冷涼沙拉裡，加入溫熱食材予以平衡，這道香料穀物溫沙拉是Julia的常備餐食。

食材可分3大類：雜糧穀豆、時令蔬果、香草香料。一來食材變化多樣，二來可一次攝取多種營養素，是一道值得好好推廣的家庭常備料埋。平日得空時，將各式穀物雜糧先蒸煮熟，分袋冷凍保存，料理前稍解凍或入鍋噴點水，以中小火加熱，視個人喜愛調味，再跟新鮮沙拉葉、香草及蔬果拌一下，淋上優質油醋醬，不到10分鐘就能輕鬆優雅上菜囉！

材料：鷹嘴豆、紅薏仁、燕麥仁、生菜類、香草（金蓮花與葉、茴香葉、酸模、荷蘭芹）、小番茄

醬汁：初榨橄欖油、果醋（紅酒醋）以3:1調勻

做法：雜糧穀豆類浸泡一晚，濾掉水分再蒸煮熟備用。生菜與香草洗淨甩乾水分。將所有材料搭配醬汁食用。

Tips：※穀豆雜糧類含易導致過敏及不好消化的凝集素，前一晚先浸泡，隔天一定要倒掉水分，並以濾網沖洗兩三回，才能完全去除。

※食譜裡的穀豆類是Julia常用的品項，我用鑄鐵鍋可一鍋同煮，水滾轉中小火煮20分鐘後，熄火再燜10分鐘，過濾掉水分，每一款的口感都剛好熟透，且Q彈好吃。

※生菜香草類，我會一次洗淨，用甩水濾網盡量去除水分，在保鮮盒底部鋪放廚房紙巾，放入生菜後表面再鋪紙巾；並用保鮮膜封起再闔蓋，這樣至少可保存5～7天，不必每次做菜都得重複洗生菜的動作，節省不少時間。

金蓮花Nasturtium

〈香草小記〉金蓮花Nasturtium

別名旱金蓮。一年生草本植物，全株從花、莖、葉、果實皆可食用，每個部分皆含有濃淡各異的獨特芥末味。目前有綠葉及斑葉兩款，花色則有鮮紅、橘紅、鮮黃及奶油黃等色系。適合生食或上菜前提味。

台灣花期是初冬至初夏，喜全日照及排水性佳的環境。平地入夏若未遮蔭易枯萎。不過種籽自播性強，常會在秋冬看見自播長成的小苗。台灣山區常見遍野的金蓮花叢，還曾見過手掌大的葉片，拿來包飯糰再適合不過了。

〈達人小檔案〉Taiwan & Thailand 兩位太太上菜囉

台灣婆婆Julia與清邁媳婦Kook，以香草與食材，在廚房迸出愛的火花。

在廚房與花園裡工作，都是她們生活裡最喜歡的事，雖然仍有些語言隔閡，但同在廚房做菜時，那些蔬果香料彷彿成為她們共通的香氣語言，漸漸消除了界限，於是「兩位太太的香料餐桌」便浮現腦海，決定每個月在此，為讀者端上各種台泰主題料理。

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