【家庭plus．香草隨食札記】月桂 去腥增香

月桂

文、圖／蔡以倫

居家種植香料植物，隨摘取用且衛生，是否讓你嚮往？月桂（Bay）很適合台灣氣候，也適合盆栽塑型，可賞可食。或許你對她的風味並不熟悉，其實她早已出現在街頭滷味、燉煮食品中，扮演去腥增香的關鍵角色。

多年前在花市買月桂盆栽，放在庭園讓老天爺照顧。歷經風霜酷暑，長成一人高，月桂耐水耐旱，無病蟲害，可謂懶人植物。曾嘗試摘葉咀嚼，苦味讓人卻步，後才知嫩葉發酸，鮮葉稍苦，風乾或烤後苦味減少，帶出檸檬與丁香的香氣，渾厚有致。

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月桂樹原產於地中海沿岸，是當地常用香料，德國豬腳、普羅旺斯燉菜、紅酒燉牛肉等料理，都有她的身影。由於味重，一道家庭菜肴份量，僅需兩三片乾葉即可。歐洲人愛在庭園炙烤牛羊排，鮮摘一段月桂枝葉，放入炭火，香氣迸發，讓人食指大動。

中式料理紅燒肉，也會加入月桂葉（又稱「香葉」）燉煮，甜辛優美，略苦回甘。經月桂加持，能除肉類腥羶，甚有殺菌防腐保存功效。台式滷汁，常以肉桂、八角、甘草為主體，月桂葉則能增強風味的細緻層次。製作白斬雞、白切肉時，川燙水中加入米酒、蔥、薑，月桂葉能讓風味更佳。

亞洲最能發揚月桂特色的菜系，或許當屬泰式料理。泰式冬蔭功（海鮮湯）、泰式咖哩，除香茅、魚露外，也有月桂的襯托。由於月桂葉纖維粗，即便咀嚼也難消化，菜肴上桌前，廚師多先挑除，但東南亞料理習慣讓月桂葉上餐盤，也是一大特色。

月桂葉性甘溫，營養素豐富，可助消化與增強免疫。超市、中藥行有賣整片的月桂葉，取得不難。我也試過在印度香料奶茶（Masala Tea）加上少許月桂，回味甘香。（作者為淡水香草街屋主人）

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