【家庭plus．兩位太太的香料餐桌】天貝料理 初登場

文、攝影／Julia 食譜示範／Julia、Kook 插圖／Kook

Tempeh中譯「天貝」，源於印尼，由黃豆加上菌種所發酵而成的食材。近幾年愈見風行，個人覺得原因有二：一因蔬食人口漸多；二因天貝的營養價值漸被重視。其主要成分也由黃豆延伸至各種豆類（黑豆、鷹嘴豆等）；甚而也有用穀類發酵而成的米天貝。

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插圖／Kook

天貝雖源自印尼，但前陣子隨Kook回清邁，在幾間Vegan餐廳嘗到美味的天貝料理，Kook也非常喜愛。於是這期專欄，兩位太太就將天貝分別與香草（料）呈現出不同的料理組合，與大家分享。

紅咖哩天貝

〈清邁媳婦Kook上菜〉紅咖哩天貝

這道料理的基底泰式紅咖哩醬實在好下飯，也會蓋過天貝的獨特豆生味，很適合初嘗天貝的朋友。配料也可視個人喜好來調整，口感Q彈的杏鮑菇及綠花椰菜會是我的最佳選項，讓這道料理，除了辛香料的多元營養價值，加上天貝豐富的蛋白質、菇類的多醣體、綠花椰菜的花青素等，為身體帶來健康與滋養。

材料：天貝100g、椰漿30ml、水50ml、圓茄子50g、紅咖哩醬2大匙、九層塔2支、素魚露7ml、棕櫚糖10g

紅咖哩醬材料：紅乾辣椒5個、小乾紅辣椒12個、蒜末2湯匙、紅蔥頭2湯匙、檸檬香茅1.5湯匙、南薑1湯匙、卡菲爾酸橙皮1湯匙、鹽1茶匙，將所有材料攪打成泥即完成。

做法：

1.將天貝切片煎香熟備用，茄子切滾刀塊泡冷水（防變黑）備用。

2.紅咖哩醬略微炒香，加入水及椰漿拌炒。

3.加入茄子，待煮熟後，加入素魚露及棕櫚糖調味。

4.最後加入九層塔及天貝再拌炒一下，即完成。

紫蘇天貝炒飯

〈台灣婆婆Julia上菜〉紫蘇天貝炒飯

炒飯應是主婦們的心頭好，隔夜飯或一次煮好白飯，分袋冷凍保存，這樣的炒飯口感Q鬆香，應該是大家都知道的小撇步了。若是能嘗試加入少見食材與香草（料），那麼再平凡不過的家常炒飯，也能為餐桌帶來新意。

材料：冷凍白飯4碗、小型洋蔥1顆、毛豆粒半碗（冷凍亦可）、天貝半碗、適量橄欖油、鹽、白胡椒粉、紅紫蘇3～4片剪碎

做法：

1.適量橄欖油加熱，將天貝切丁入鍋煎至金黃，起鍋備用。

2.原鍋再加些許油，將洋蔥丁炒至香透。接著加入解凍後白飯拌炒並適量調味。

3.加入毛豆粒再度拌炒，最後加入紅紫蘇葉及天貝丁，再拌炒約3分鐘，撒上適量白胡椒粉即完成。

此道料理，也適合用乾燥紅紫蘇葉，將之揉得細碎撒上，能增添炒飯入口後的迷人尾韻。在健康方面，紅紫蘇能幫助消化與解毒，且抗氧化提高代謝力。

天貝保存法

天貝保存法

市售天貝皆為冷凍，分享我在料理天貝前的保存方式。

買回時先切片，用少量醬油（膏）雙面沾勻，分裝為一次食用量，然後冷凍保存。料理前一天取出，改放冷藏解凍，以油煎或烤箱方式調理好，再加入其他食材，就能方便且快速呈現出不同主題餐點。我喜歡買各種天貝，分裝成一袋袋綜合天貝，就能一次品嘗多樣風味。

紫蘇Perilla

〈香草小記〉紫蘇Perilla

唇型花科紫蘇屬，一二年生草本植物。有紅青兩款顏色，也有平葉及皺葉兩款葉型。兩款葉型皆能食用。生食以青紫蘇為主，因其葉子質地較細膩；紅紫蘇香氣較濃郁，葉片較粗厚，加熱或醃漬取其香色。

紫蘇為夏季香草，可在入春開始種植小苗。採光充足，葉片為深紫紅色，十分漂亮，若光線不足，葉片會紅紫帶綠，香氣也相對較弱。夏秋為盛產季節，若見花序抽長要盡量修剪，花朵也可泡茶入料理，當盤飾再美麗不過。

喜歡地植紅紫蘇，因為在入冬花謝之後，隔年春天便會帶來驚喜，自播的紅紫蘇小苗，在花園有如可愛的紫紅小森林般，帶來盎然春意。

〈達人小檔案〉Taiwan & Thailand 兩位太太上菜囉

台灣婆婆Julia與清邁媳婦Kook，以香草與食材，在廚房迸出愛的火花。

在廚房與花園裡工作，都是她們生活裡最喜歡的事，雖然仍有些語言隔閡，但同在廚房做菜時，那些蔬果香料彷彿成為她們共通的香氣語言，漸漸消除了界限，於是「兩位太太的香料餐桌」便浮現腦海，決定每個月在此，為讀者端上各種台泰主題料理。

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