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進入【家庭plus．打開調味品】添加物 又愛又怕
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
廚房中除了基本調味料和常用的各種油料、粉料、和醬料之外，還有一些少了它，達不到效果、用了它又不放心的添加物，例如味精、雞粉、小蘇打、嫩精、泡打粉。
大部分人都排斥使用味精，覺得吃了有味精的菜會口乾舌燥，甚至肩頸緊實不舒服，味精的成分是麩胺酸鈉，成分中還含有大量的鈉鹽，用它調味可以美化口感、增添風味，其實對人體並不會造成傷害，除非用得太多，例如調味料中如果已經用了鹽或醬油，還加入大量味精的話，鈉含量太高才容易口渴，所以要加味精的菜，鹽的份量應該要少些，食材本身就清淡的例如各類蔬菜，烹調時加點味精無妨，但是肉類本身已有鮮味，加上各種調味料，味道已經很豐富了，便不需要再加味精。一般外食因為餐館的味精用量高於自己在家做，才讓人不放心。
雞粉的成分是核甘酸二鈉、麩酸鈉和香料，淺白地說就是這些成分之外，再加味精的成分，讓鮮味更高，因此少少的份量就能達到更鮮美的效果，其實還不如只用味精就好，只是換個名稱便讓消費者以為等級更高，雞粉雖然也稱「雞精」，其實完全沒有雞的成分。
小蘇打有兩種，一種是清潔用的，可以去除油污、頑垢，包括水管堵塞的時候，只要倒點小蘇打和白醋，再沖入熱水，可以幫助暢通；另一種是食用小蘇打，清潔用的小蘇打包裝比較大包，和食用小蘇打的小包裝不同，一定要標示清楚並分開放置，避免搞錯。
食用小蘇打的功能是軟化肉品的纖維，讓比較大塊的肉、排骨、乾魷魚、各種豆類，在醃漬或浸泡的時候，因為添加了小蘇打效果比較好，尤其炒牛肉、炸排骨加點小蘇打醃才嫩；用小蘇打浸泡的魷魚脹得比較大，一些需要燉很久的牛尾、蹄膀，加小蘇打可以節省很多時間，讓肉品快速達到軟爛的效果。一鍋肉的份量只需半茶匙左右，快炒的肉絲、肉片用筷子尖沾一點拌入即可，加多了會讓肉過於軟爛，還會有小蘇打殘留的味道。此外一些麵點例如餅乾、油條，加有小蘇打才能維持長時間的酥脆。
嫩精又稱為「木瓜粉」，作用跟小蘇打一樣，也是讓肉質軟嫩，通常加在醃肉料中使用，不同的是嫩精醃的肉口感只是嫩，小蘇打醃的除了嫩，還帶有彈性，時間上小蘇打的速度比嫩精快，而且價格便宜。
泡打粉是快速發粉，一些沒有經過酵母粉發酵的麵食糕點，要讓口感鬆軟、體積膨脹，只要在麵粉中加入泡打粉便可達到效果，例如各類蛋糕和一些麵餅，還有做油炸食物時，在麵糊中加一點泡打粉或小蘇打粉可以讓炸出來的外皮酥脆蓬鬆。
日常生活中很多食物都有添加物的成分，不可能完全不用，但只要適量還不至對身體造成傷害，又能讓食物呈現更好的口感和效果，其實不必太排斥。
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