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進入【家庭plus．打開調味品】蘸醬與拌醬自由配
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
在烹調菜肴的過程中，無論烹調法為何，調味料都是加在菜肴中一起加熱完成的。但如果將食材與調味兩者分開，食物先完熟，調味料另外處理，食用的時候調味料用蘸的，那叫蘸醬；若是拌勻後才吃的，那叫拌醬。
蘸醬或拌醬的成分，除了各種調味料，還會添加一些辛香料，例如蔥、薑、蒜、辣椒、香菜之類，將不同種類和份量，加在不同比例的調味料中，調勻成不同的口味去搭配食物食用。例如切碎的蔥薑淋入熱油、再加點鹽調味，就是廣東人吃白斬雞最簡單、卻不可少的薑蔥蓉蘸醬；若是切碎的蔥、薑、蒜、辣椒、香菜，再加入番茄醬、糖、醋、醬油、麻油、少許鹽，調成的五味醬就是台菜海鮮必有的蘸醬；而桔醬又是客家人偏好的蘸醬，諸如此類，每個菜系或每個家庭都有他們自己習慣的味道。
這些蘸醬或拌醬，比起一次性完成的調味，有更多選擇的空間，例如川菜是辣的，但對不喜歡吃辣的人也許無法接受，而對喜歡吃辣的人也可能覺得不夠辣，其他菜系也一樣，每個人對味道的要求不同，任何口味都有美中不足、不盡滿意之處，這叫眾口難調。但如果將調味料用自由選項的方式，反而比較容易皆大歡喜，最明顯的例子就是火鍋蘸醬，把各種調味料各隨所好，自由調配各吃各的，這也是火鍋一年四季受歡迎、而且歷久不衰的原因之一。
雖然坊間也可以買到已經調製好的各種方便醬，例如洋蔥醬、和風柚子醬、麻辣醬之類，但如果自己做，或在現成醬料上調整，說不定更符合自己的口味，例如吃餃子必備的三合油──醬油、麻油、醋，雖然基本內容是這3樣，但是各人喜歡的比例也許就不同，有人喜歡醋多一點，有人加的醬油比例多些，甚至喜歡吃辣的會再加辣椒醬，包括已成格式的五味醬、蔥油醬、芥末香油醬等等，只要比例不同、調味料的品牌不同，任何一種組合都是各自發揮的創意。
蘸醬常用於各種白切的肉類和各種川燙的海鮮，內容除了各種新鮮香料外，還有各式調味料，包括醬油膏、番茄醬、甜辣醬、香醋、辣椒醬、味醂、芥末甚至味精等等。
拌醬常用於各種涼拌菜，以及各種乾拌麵，從內容豐富的炸醬到簡單的蔥油拌醬，醬料內容可簡可繁，口味包羅萬象，無論是地方特色還是各家口味，都給予掌廚者極大的發揮空間。
相較於一次性加熱的調味，蘸醬與拌醬有更多選擇，連其中的油脂也有極大差異，例如香油與麻油就不同，香油是麻油與其他植物油的混合油，而麻油分黑麻油和白麻油，拌醬的油要用白麻油才香，而且是在所有味道調勻後才加入。
無論蘸醬或拌醬的油脂，都只能用植物油，不能用動物性油。
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