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進入【家庭plus．打開調味品】辣椒&香菜 辛香好味
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
五味中的辣味都來自辣椒，即使是辣椒醬或辣豆瓣醬的原料也是以辣椒製作的，辣椒粉則是用乾辣椒研磨。其實辣椒的品種多達數十種，外觀也有不同的形狀，一般來說外形愈細長，尤其尾巴愈尖、愈短小的辣度愈高。
採收的新鮮辣椒為了保存，有些會先經過曝曬，曬乾後的辣椒辣度會稍減些，但也增加了新鮮辣椒所沒有的香氣。新鮮辣椒用在菜肴中的功能是配色多於調味，而且用量都不會很多，如果想讓辣味融入菜肴中一定要經過炒，否則辣味的釋出有限。用量較多的菜多半是用乾辣椒，例如川菜的宮保雞丁或各種以宮保為菜名的菜，就是用了不同品種的乾辣椒為主要配料，而且除了乾辣椒，還加入花椒一起爆炒，集香鮮麻辣於其中，是非常重口味的調味。
從麻辣火鍋的興起到盛行，很多人不只是寒冷的季節靠吃辣增加熱量，炎熱的季節和區域也用吃辣來促進食欲，吃辣人口的普及已經不是某個省分的地方口味，而是嗜辣者早已不分區域和年齡了。喜歡吃辣的人少了辣椒會覺得無味，而且愈吃愈重，即便小吃也要有碟辣椒醬才行，不吃辣的人只要辣椒沒炒過，辣味就不會留在菜肴中，只當配色而已，只能說是各人的習慣和偏好吧。
處理新鮮辣椒一定要在未切開的情況下清洗，手也要保持乾燥再接觸切開的辣椒，否則沾到汁液會有灼熱感，不但洗不掉還愈洗愈熱辣，非常難受。
乾辣椒不能洗，只能用濕布或濕紙巾擦拭外皮的灰塵，洗過再切會讓殘留的水分在入鍋炒時油爆。
通常辣椒籽最好去除再入菜，新鮮辣椒片開後可以用刀剔除，千萬不要用手刮；乾辣椒切開或剪開後，辣椒籽很容易脫落，輕輕抖掉即可。
短時間就會用完的新鮮辣椒，可以放冰箱冷藏保存，時間長的就直接放在通風處讓它乾燥，然後當乾辣椒用。
〈愛的人超愛〉香菜 畫龍點睛之味
香菜又稱芫荽，通常用於裝飾，或切碎加在調味料中做為調味，例如台菜的五味醬就少不了香菜的味道。
其實香菜的香味在根部，但是很多香菜為了好看都在出售時，將大部分根鬚切除再賣。如果要用來爆香，就要挑選根部未被切除的，葉片可以留做裝飾點綴用，再將香菜根與蔥薑蒜一起爆香，無論用於烹調還是製作香油都能增加調味的香氣。
香菜的用量一般都不多，有時買菜時，菜販會順手贈送兩三棵，方便做菜的人運用。不過也有利用香菜的氣味做為主要配料的菜肴，例如「香根牛肉」就是牛肉絲加入大量香菜和少許辣椒絲炒成的一道家常菜，既開胃又下飯；但用的是香菜梗，因為香菜葉太嫩，遇熱容易萎縮變色，所以這道菜的葉片是摘除的，雖名為香根，用的卻是根部以上的香菜梗，香氣濃郁脆嫩，是非常有特色的一道菜。
還會大量使用到香菜的一道料理是香菜湯，在早年醫療不普及的年代，如果小孩出麻疹，廣東人家庭用的偏方是將一把連根的香菜，和一小段切成條狀的甘蔗，再加上五、六顆洗淨外皮的荸薺一起加水熬煮。甘蔗的甜味加上香菜的香氣，連煮過的荸薺也很好吃，所以這種香菜湯是很有食療效益，又很好喝的湯品，不但出麻疹的孩子不排斥，家中其他孩子也會想喝。
此外，當湯品上桌時放入少許香菜，例如蘿蔔排骨湯、肉羹湯、丸子湯之類，最後撒入的那撮香菜便是畫龍點睛了。（系列完）
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