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進入【自由副刊】 辛蕾／思慕魚
圖◎吳怡欣
◎辛蕾 圖◎吳怡欣
若提到出身台南七股漁村，常被開玩笑地問：「聽說台南人的早上是用虱目魚湯漱口，真的嗎？」起初尚試圖解釋，現在僅嘴角一扯，略笑帶過。
父母在我出生後即搬到小鎮生活，寒暑假與年節時就會讓孩子們回漁村小住一陣。
靠海吃海，老家餐桌從不缺海鮮，已不記得早餐是否有魚湯，倒是不忘那碟淋上醬油和薑末的豆腐，和一鍋表面結泔的熱粥。
說起虱目魚，是愛也是恨；愛是近幾年才開始，恨是早於學齡期就已深深結下。
不知是哪裡聽來的小學生營養食譜，媽媽每隔兩、三天便以當歸、青耆、黑棗燉上整尾虱目魚，每個孩子各分配一塊，吃完才准下餐桌，誰都不愛，但誰都逃不掉。不知有多少淚水和著魚湯吞下，要說心中的黑暗料理，那鍋虱目魚燉湯永遠是第一名。
在沒有去刺技術的年代，漁村子民多少都為魚刺受苦過。不只一次卡在喉間不上不下的刺痛感，至今仍心悸猶存。魚刺如天上繁星的虱目魚，筷子已無法盡其功用，得靠小手逐一撥開魚肉，挑出觸目可視的大小刺，吃時尚不可大意，必須一嚼再嚼，在口腔內先繞一圈，確定沒有尖刺感，才敢緩緩嚥下。
實在耗時耗工，媽媽總是責罵：「是數著飯粒吃飯嗎？一頓飯吃一年！」明知我們大部分的時間是和魚刺奮戰車拚著，她仍然恨鐵不成鋼地叨念。
萬一真的卡刺，大人有各種奇招，像是拚命咳嗽、大口吞飯好把魚刺一併吞進食道，或者喝醋以軟化插在喉間的硬刺等等。真的有用嗎？我不確定，也忘了自己是如何解除魚刺危機，倒是聽過有人吞了半鍋白飯後，因為肚子太脹而全吐出來，那根搗蛋的魚刺也跟著跑出來了。
某一年冬天在老家，阿嬤端上輪切成比手掌還大的乾煎白腹魚，色澤油潤金黃，魚肉無比鮮甜好味，重點是除了中骨其餘完全無刺！我驚訝地問阿嬤，以前為何不買這種魚來吃？忘了得到什麼回答，卻記得阿嬤一臉錯愕地望著我。
想必她老人家大概想罵這個吃米不知米價、毫不懂事的憨孫女，但在阿公面前還是極力忍耐下來吧。
阿公阿嬤感情忒好，共生四男八女，家族子孫眾多，因此每逢寒暑假期，堂表兄弟姊妹輪番返鄉度假，玩伴多又熱鬧，總是玩到哭著說不想回爸媽家。在老家除了可以盡情撒野玩耍，還有個好處，就是沒人逼迫吃虱目魚，即使餐桌上經常都有。
漁村的作息時間和鎮上不同，天始露光，外頭已人聲鼎沸，阿嬤和待字閨中的姑姑們忙著處理清晨的漁獲。幾百公尺遠處是漁港附設的魚行，有時跟著大人去看熱鬧，喊價聲此起彼落，海風透著鹹腥味，腳邊一地溼滑，方從海上捕回的各式鮮魚分類清楚，蝦蟹滿盆，等待魚販收購的現撈虱目魚，被整齊地由內往外塞滿塑膠簍，一律頭上尾下立放，魚鱗閃閃發光，整排的魚眼睛比我這被迫早起的孩子還晶亮有神。
多年後偶爾強迫症發作，硬要把雜物收整時，不知為何便會想起簍子裡的虱目魚。
自小訓練有素的姑姑們手腳俐落，才剛忙完殺魚剖切斬塊，轉身已回房更衣完畢，一身青春洋溢，香氣芬芳地去趕交通車，到鎮上工廠上班了。只剩我是滿身魚味，瞅著俏麗身影消失在路口。
阿公長年看管大片魚塭，每逢收成時，必會特地留上整籃最大尾的虱目魚送回家裡，讓阿嬤為疼愛的兒孫們做成最營養的魚拊。
「拊」（hú），在教育部閩南語辭典裡，是名詞也是動詞，有擦拭之意，亦指經過加工製造而成的絨狀或碎末狀食品。拊魚拊是動詞加上名詞，清楚地詮釋過程與成果。
拊魚拊是家中大事。據七姑描述，半夜收成運回的魚，得火速去鱗、腮與腸肚，剁去頭尾，刮出魚腹油，才能逐一排入大灶上的蒸籠，蒸至魚肉熟透，取出放涼，先除外皮、去中骨和大刺，再將魚肉剝至鬆散，才入大鐵鍋，添油、醬油和糖，以及少許五香粉，開始以煎匙緩慢地揉撥翻炒魚肉，而這只是第一階段。
柴燒的火候要控制得宜，不斷持煎匙在大鍋來回拊弄的手臂要有力，在灶前連續站上半小時不能移離的雙腿，也得夠強韌，可不是隨便就能接替上手的廚事。
魚肉炒至乾鬆，可先離火，鐵鍋端至明亮處挑揀明顯的魚刺，是耗時又耗眼力的工作，挑揀得差不多了，再回大灶繼續炒。空氣與熱度開始施展魔法，通常第二回合之後，魚肉已經呈現黃色綿絨狀，手捏時鬆軟，堅硬的細刺便顯得清晰可辨，這時得更仔細地去除任何隱藏的危險。若還不夠酥鬆，阿嬤會再進行第三次翻炒與揀刺，非得讓魚拊達到最高級美味。
完工的魚拊除了分裝保存，以便遠嫁的女兒們返鄉探親時能得到老母親的心意，其餘則收在鋁壺，吊在房間壁上，隨時可去舀幾匙當零食吃。
不只當零食，還是七姑鞏固友情的必需品。小學時只要營養午餐有剩下饅頭，同組的伙伴便自願攬下餐後清潔工作，好讓七姑快跑回家帶回魚拊，用饅頭夾上，幾個小女生換得嘴肚都飽足的點心時光。
每回家族聚會聊起這些舊事，眾人總是感歎，若不是因為真心疼愛，誰能像阿公半夜牽魚、推魚返家，誰能像阿嬤，耗盡體力、耐著性子，只為給兒孫最好的營養。
年少時我不懂，只覺得虱目魚拊仍有潛在危機，不如媽媽自市場買回的豬肉鬆來得酥香易食，若回老家時正巧遇上拊魚拊而被喚去揀魚刺，也總是苦著一張臉，邊挑揀邊塞魚拊入口，不情不願隨便應付著。
府城觀光推廣政策下炒熱了虱目魚料理，老店、排隊名店四處皆是，連帶的各種加工品也開始大賣。初嘗工廠量產出品的虱目魚酥，有說不出來的奇異感，像是樸實村姑突然濃妝豔抹，我才真實地想念阿嬤的魚拊，但一切已是過往雲煙，再也追不回。
除了魚拊，阿嬤還有另一道極致補品「四神魚丸」，依然費時耗力。
同樣是特選虱目魚身，去魚皮、中骨和大刺，分割取出魚肉魚肚後置於案板，以厚實大刀輪流斬碎成泥，必須不見任何魚刺，才算是成功的虱目魚漿。
百分百純魚漿除了撒點鹽花外，沒有多餘調味，但阿嬤為了強化兒孫脾胃，特地外加中藥四神粉數勺，製成食藥同源的四神魚丸。
因為滑潤軟綿，重點是咬來無明顯刺感，要我吃幾顆都可以，阿嬤見我難得喜歡，每回做時便託帶到我家。能被當年男丁至上的阿嬤注意到，我暗自驚喜許久。
阿嬤走前的一個月住進醫院，忽然思念起四神魚丸，老家旁的四姑趕緊動刀斬做魚漿，火速送至醫院讓老人家一解思愁。不知當時四姑為阿嬤準備這道家傳菜時的心情如何？身為女兒，為明知時日不多的母親做著可能是最後的餐點……我已淚下。
同樣是這一道，我的媽媽病況沉重時，只惦記尚是幼兒的外孫女，用虛弱的聲音指示，得做點四神魚丸給孩子開脾健胃。
現今料理工具便利許多，我把買來的無刺魚柳添上些許豬板油，冷凍至半硬狀態，才用手持攪拌器快速打成魚漿，微鹽調味，最後拌上一大匙中藥房現磨的四神粉，以湯匙取成圓，熱水煮至上浮成魚丸。
我讓孩子在床前上演吃食秀，初為阿嬤的我媽點頭表示稱許，但那萎靡而帶淚的神情，我此生難忘，以致尚無勇氣再做第二回。
順道一提，魚店老闆娘聽聞家中有重病老人，便建議我買些虱目魚骨和魚背脊回家，用電鍋比照煉雞精的方式，蒸淬出滴魚精好增加病人體力，我照做了。
掀開熱氣騰騰的電鍋，只見滿盤的魚骨與魚刺，真的會有用嗎？淬出的金黃色湯汁毫無魚腥氣，嘗來異常鮮甜，放涼後，加上一小匙四神粉攪拌均勻，我小心地倒入鼻胃管內餵著媽媽，每日早晚各一回。興許是滴魚骨精真的補養功效強大，媽媽逐漸有了體力，月餘之後拆掉鼻胃管，恢復自行進食。
萬萬沒想到，曾經讓我痛恨入骨的虱目魚刺，竟成為支撐媽媽復甦的力量。
光是魚刺就如此神話，區區一尾虱目魚到底能變化多少種做法？曬成魚乾也是一絕。
去頭尾的魚身剖開成大片，抹點鹽後穿繩懸吊竹竿上，村裡隨處都能見到曬魚的風景。海風和日光，是溼度與溫度最完美並全程免費的熟成工具。曬個兩、三日除去水分後，魚肉緊縮，表面漫著油光，魚腥轉成溫柔的香氣。
我爸爸愛吃水煮魚乾，說阿嬤燒的最好吃。確實，阿嬤的味道是永遠無法複製，所以我得走另一種路線，用五花肉燒魚乾。
虱目魚乾和帶皮五花肉都切塊，用乾鍋先逼出五花肉油，肉塊煎得赤赤，揀出放盤待用，順勢以鍋裡的豬油把魚乾也煎得兩面赤黃，再把豬肉塊倒回鍋，下幾片薑，淋點米酒，再放三杯水，小火悶煮十五分鐘，直至五花肉酥軟。起鍋前，拌上青蒜苗絲，無須添鹽或任何調味料，就能盛起裝盤。
魚乾燒肉一上桌，有人先搶肉，有人願意小口小口剝食著仍帶微刺的魚乾，我倒是喜歡舀著盤底湯汁拌飯，很有鹹魚雞粒炒飯的風味。
前陣子在將軍漁港旁看見整排的虱目魚乾，數隻浪貓流連徘徊，忍不住笑出來，是懂吃的美食家啊。想起我們也曾經和貓們交戰過，曬魚乾時，阿嬤交代我們負責趕貓，見貓來就舉掃把驅走，誰知多年後阿嬤把附近浪貓們寵得像孫子，日日親近，溫柔摩娑對話，還主動提供魷魚絲當零食，貓們誰也不想走。
說起貓，我們家族裡有一群貓族人，不僅嗜魚鮮如貓，更在廚藝上身懷絕技，能把虱目魚以各種不同面貌風格呈現，並且擺滿大桌，煎煮炒炸蒸熗燴都有，只能讚歎而無法拒絕品嘗。
拜去刺技術的推廣，與貓族人們的細心指導，如今我也能在家經常料理虱目魚，無須再承受刺痛的威脅。虱目魚曾經是我們的童年惡夢，如今身分完全翻轉洗白，痛恨虱目魚的日子已遠離，現在正是百般不膩的愛的進行式。
虱目魚的名稱由來有許多說法，每一種讀來都頗有道理，我不知道該相信什麼。在歷經人生各種幸與不幸，而已步入中年的此時，回想幼時至今的點點滴滴，我決定選擇相信虱目魚是「思慕魚」了。
謝謝思慕魚，往後請讓我用這無窮無盡的鮮甜味過日子吧。●
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