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進入【自由副刊】 林佳樺／板前風景
圖◎吳怡欣
◎林佳樺 圖◎吳怡欣
ㄩ形鐵板煎檯前，身著雙排扣白衣的主廚詢問用餐者的口味，接著將大理石紋肉片平放板上，油珠濺起嗤嗤聲，香氣四溢的肉塊還舞著油花。
我向設計師描繪了少女時代已想好的這幅理想廚房，然因空間有限與油煙遭到現實的考驗。
我家的晚餐氣氛通常是姊弟們想邊吃邊聊，上整天班、疲憊的爸媽則希望安靜吃飯，白天的嘈雜聲填滿了他們的嘴巴與耳朵。姊弟們互望一眼，慢慢吞下飯菜及一顆顆滾動的字。
話匣子、聊開等詞將嘴巴形容成閉鎖空間，得打開語言敞開內心，才能順談。電影《愛在黎明破曉時》一列前往維也納的車上，互不相識的Celine與Jesse從電影聊到宗教、感情、家庭生活，從車上漫遊到多瑙河，邊聊邊走，心裡走進了對方的身影。我也想表達對家人的情感，然而白天全家各自奔忙，回家後沒有時間交流，沉默漸漸成了習慣。
表姊夫因工作關係，時常向我爸請教法律問題。有次他招待我家北上到鐵板燒始祖店新濱用餐，聽說投資獲利。那時我國中，島上經濟起飛，股市首破萬點，表姊夫把錢變成喜歡的樣子。
主餐有和牛、龍蝦、紅白酒、甜點，主廚就在眼前烹飪，聽取我們對調味、肉質軟硬的訴求，原本隱身在後台的烹飪調味推到了亮處，檯面一洗傳統印象的油汙，廚師不是媽媽那樣隨意紥髮、獨自在爐邊揮鏟，而是將料理光鮮地搬到檯面上展演，揮鏟烹煮調味節奏有序，煙氣香氣俱現，料理者與嘗味者同在一處互動交流，四周流著音樂、說話與笑聲，眼耳鼻口舌全是享受。有形的、無形的都在鐵板上升溫。我想起老師教過庖丁解牛，寫實殘忍的刀工上了檯面，成了有音樂節奏的劇場展演。
那頓餐飲顛覆了全家對廚房及吃飯的想像，在此之前我家飯桌是「無話」「不談」。後來表姊夫深陷股海，夫妻感情生變，便在家族聚會裡淡出了。
我家餐桌的氣氛卻微微地不同了，爸媽偶爾會在飯間問問我們姊弟上學的情況，極簡的問答，話太多仍是會被斥責：食飯是配話哦？
開放式廚房、炙熱煎檯給了全家美好的期待，爸常說等有錢就再去一次，然而三個孩子的學費、房貸，期待成了遙遠的等待。千禧年我碩班畢業時兌現了這份期待，只是請客地點在大埔鐵板燒，價格親民，有一肉兩菜的套餐組合。那時股市盛極而衰，爸媽以為投股獲利可以及早還清房貸，卻成了號子裡哀鴻遍野的股民之一。高檔餐廳人潮也漸稀，平價店成為新寵。
碩班時學習日文，才知鐵板料理源自日本。「板前」一詞來自日本，原指廚房放置砧板的調理台，後衍生為在砧板前烹調的人。鐵板燒類似中式的板前，將大片牛、雞、魚放置燒燙板上、灑醬調味，待其微捲透出香氣時，主廚以鏟為刀，將食材均切成塊。
雖是平價料理，但主廚手藝毫不馬虎，雞肉煎得皮酥肉嫩，細心詢問用餐者口味習慣嗎？表姊夫邀宴的場景不斷閃現腦海。媽媽問還記得新濱的味道嗎？坦白說我想不起來，多少有些鈔票的味道吧。店家老闆聽到我們談論老字號店，「農安街那一家哦？九二一被震成危樓，搬啦。」
由於味道家常，又與主廚有新濱這共通話題，我成了大埔的熟客，媽笑我是在現任中找尋前任的身影。
一位單身多年的好友也常造訪此店，認為這種料理可以聞到奶油剛溫熱時的清香，一般餐廳成品上桌時，奶油與其他食材已經融合成另一種味道了。在社會上打滾，想多聞聞單純的味道。她說。單身的她曖昧對象堪比迴轉壽司，這位走了，下一位立刻來到跟前。好友察覺與對方情感漸冷，約會時便選擇此地，眼前廚師的表演勉強填補了兩人無法搭上話的縫隙。料理熱燒，只是情感漸涼。
不知是否價錢與服務都走親民路線，主廚可以接收用餐者的變化球。例如有道荷包蛋，主廚能客製三五六七八分熟，令人錯覺是一道牛排。原本這種料理就是庖丁與食客在同一空間交流，現在是對方能夠完全顧及你的需求，你會發現累了一天的自己被輕輕接住了。到底是有多寂寞，吃飯時也渴望與人交流？也許有時只是想藉由一個眼神，安慰著自己並非一個人。
那時我還沒成家，偶爾下了班拖著沉重的身軀來此用餐，店裡早已坐了幾位面熟但從沒交談過的獨食客人，不必共食的用餐方式自由又自主。
不知主廚是否察覺檯前獨坐的心情，有時會展現炫目廚藝，讓人有吃飯看綜藝節目的錯覺。例如有一招花式敲蛋：以雙蛋相擊，敲鈸似地哐一聲，蛋清蛋黃音符似地滑向鐵板滋滋作響，主廚眼睛便是計時器，呈到眼前時，蛋清成了晶瑩白湖，中心映著一輪膏狀金月。那時沒料到尋常的蛋在二十年後由於新冠與禽流感的肆虐，一蛋難求，餐廳只好刪去菜單上的相關料理，徒留蛋蛋的哀傷。
有天全家再度造訪這間平價店面，我家坐在ㄩ形餐位的正西。媽在我耳邊低語，我請媽媽把話和飯菜默默吞入肚裡。正對面一對熟齡男女比肩而坐，男人右手拿匙餵食，擱置桌上的左無名指有圈銀閃閃。媽媽以結婚一甲子的資深經驗，露出神祕微笑。我想否決媽媽的想法，然而媽媽堅持結婚多年的夫妻彼此餵食只存在偶像劇裡。
我瞄了瞄主廚，他的眼裡似乎只容納得了食材。
這種指揮官似的淡定，讓我對這份職業有種憧憬。婚後先生原本計畫出國，學中文的我到國外極有可能成為無業遊民，於是報考中餐證照。然而傳統廚房，廚師須長時間待在狹小空間的熱爐邊，若是開放式料理台，空間廣、採光也亮。我表達了想報名永平工商餐飲科進修部的想法，它開設了餐飲科系少有的鐵板燒烹飪課程。媽媽認為這行適合男性，除了餐飲業必有的工時長，鐵板是兩百度高溫，皮膚常被蒸氣及噴濺的油珠燙傷，下班還要費力洗刷黑汙的煎檯。
有次我們到某連鎖鐵板燒用餐，三分之一以上的廚師是不到三十歲的未婚女性，笑容甜美親切，姿態優雅。談及檯面下的努力，打消了我報考的念頭：檯面上快速地料理，前製作業是耗時而費工，菜洗後切段、肉要拍打醃漬、魚要去骨分切、然後分類放好，熟記調味瓶罐位置，收到菜單時才能秒速抓料。聽說有些店家的主廚還會表演耍刀、將蛋當成球在鏟子上滾動，員工要會熱舞。一刀多用、一人多能，都是為了抓住食客的胃。
更深入了解鐵板燒主廚的工作內容後，我問問自己，會選擇這場域嗎？須長時間站在食客面前共享同體氛圍，掌握火焰、刀工與烹調的專業又兼具娛樂性，時時注意客人對味道的需求，而且當眾料理是無法試味的，不能拿探針偵測肉類熟度，要會看食物臉色，偌大鐵板由中心兩百多度到外圍一百度，一切只能看與感受，而客人面前，你只能完美演出，落幕後，回家尚須面對選店指標的Google評論。
理想中的廚房最終住在理想裡。這些主廚每天在現實中登台，五感細膩地只專注眼前食材，人事成了布景，也許知曉某些客人間的祕密，或者網路負評還縈繞心頭，也可能擔心刮風下雨時招牌穩不穩固，然而油煙嗤響，布景便隨煙霧消散。●
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