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【家庭親子】〈看門道評味道〉 饅頭 還是老麵香
文／梁瓊白
我的早餐都是一個饅頭一杯新鮮果汁，雖然也吃別的，可是最終還是習慣饅頭的飽足感。
早年賣饅頭的多是在腳踏車的後座載一只蓋上棉被保溫的木箱子沿街叫賣，每次掀開棉被都有一股撲鼻的麵香味，現在沿街叫賣包子饅頭的幾乎沒有了，卻出現包子專賣店或饅頭專賣店，當然也有兩樣都賣的。
可是，現在的包子、饅頭比起從前變鬆了、變白了，卻不香了，原因是發粉用多了。
讓麵發酵的基因有酵母粉和麵種，酵母粉又分為乾酵母和新鮮的濕酵母，只要加水溶解後拌進麵粉裡，經過些時間膨脹起來就是發麵了，發麵超過8小時就變成老麵，取它一小塊重新和麵粉也可以達到發酵的功能，這塊麵糰就叫麵種。
麵種的取得和保存都比酵母粉麻煩，所以一般家庭比較少用，做生意的店家只要把和完麵的盆子加點水進去泡，再把邊上的麵糰刮一刮也可以當麵種加新麵粉進去發酵，這種老麵發出來的麵食細密、緊實，麵香味特別濃，可是需要的時間長，不像酵母發得快。
現在有很多包子饅頭都發得白白胖胖、鬆鬆軟軟的，除了酵母還加泡打粉，蒸的時候再用硫黃薰，賣相很討好，可是完全沒有麵香味，用力一捏剩一小陀，回鍋再蒸熱，撕開會有一股酵母粉的味道，而且蒸的次數越多越硬，其實麵食的彈性和鬆軟是兩回事，顏色越白越不安全，只有經過加工的麵食才會白得那麼討好。
傳統的山東饅頭除了用老麵發，揉的時候還加入新的麵粉，一個個都是手勁揉得紮紮實實的，我喜歡帶點微甜的紅糖饅頭，吃過最好吃的是在金山南路上一間簡陋的矮舖買到的，紮實、細密、麵香味都俱全，就是有點貴，20元一個，還要排隊，夠牛的，不過味道讓人服氣，也只好認了。
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