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【家庭親子】〈看門道評味道〉 火腿風味 中西差很多
文／梁瓊白
中式火腿的原料是豬的後腿，整隻經過醃漬、風乾後，肉質緊實乾硬，越陳越香，然而時間長了，表層會產生一層灰綠色的霉，可是只要把霉削除，就會露出鮮紅似火的肉層，完全無損於它的風味。
火腿是江浙人的最愛，也是提鮮的秘密武器，燉湯的時候、蒸魚的時候加入一些，立刻鮮香滿溢，美味加分。店家取信於顧客的方法，通常是用一支木錐往肉層裡戳，然後抽出來讓客人聞附在木錐上的氣味，火腿好不好、夠不夠香，都可以聞得出來。
西式的火腿其實只是碎肉調味後，放入模型固定，然後加熱至熟的圓筒狀肉柱，無論是否再加煙燻處理，它都是切開就能吃，完全不需要加熱的肉品。
中式火腿很鹹，入菜之前都要先煮過一道，去除過重的鹹味，除了湘菜名廚彭長貴研發出「蜜汁火腿」讓一向擔任配角的火腿躍升為主菜之外，中式火腿向來都是畫龍點睛的配料，而且都需要較長的時間加熱，才能慢慢引出它的風味。
但是，西式火腿只能用來配色，完全沒有提鮮的功能，如果用西式火腿來代替中式火腿是很大的錯誤，這種只有口味沒有鮮味的加工肉品，先不說它提不了鮮，經過加熱反而還減損風味，用來炒飯、拌沙拉、夾麵包還可以，要是燉雞湯、蒸魚也用它，就毫無作用可言了。
雖然中式火腿的體積龐大，但是店家都會切成小等分出售，用量不多的話可以挑自己需要的份量買，但是不管買哪一段，中間都帶有一根骨頭，這根大骨用來熬湯最好，冬天加蘿蔔，夏天用冬瓜，旁的一概不需，便已鮮香濃郁，是清水變雞湯的魔法。
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