【家庭親子】〈看門道評味道〉 風味麵走味了

文／梁瓊白

曾在一家知名的觀光飯店吃到號稱來自陝西的麵食，名稱也怪，店家為了好念乾脆用注音，據說命名的由來是取製作過程中拉扯麵糰時，打在麵板上發出的乓乓聲。

南方人把麵食當點心，即使正餐吃也屬於輕食，所以造型都小巧，澆頭卻精緻，北方人吃麵食可是主食，講究飽足，所以個頭大、份量足。陝西的西安我去過兩次，也吃過當地的麵食，更見識過5元人民幣一大碗麵的氣勢，可是這些麵食到了台灣價格翻了五、六倍不說，份量還不到當地的一半。

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聽說一開始是請了當地廚師來駐店現做，人事成本增加，反映在售價上可以理解，台灣人食量不大，北方麵食到了江浙廳豪氣變秀氣也可以接受，可是味道完全走樣，甚至連我們的陽春麵都不如，就真的離譜了，簡直浪得虛名。

當地形容這道麵食是：麵條像褲帶。那是把醒過的麵糰分成小劑後桿成長條，然後用手扯住麵條的兩端向兩邊拉長，中間的麵條會因為下垂而拍打在麵板上而發出乓乓乓的聲音，麵條越拉越長，麵皮也越拉越薄，大約五公分寬、一百公分長的帶狀，然後整條放在開水裡煮熟，在當地有一種做法是麵條下鍋前就用拇指和食指掰成一小段一小段的麵片兒再煮，這家飯店是上桌時才用剪刀剪，反正都是為了讓客人方便挾食。

在陜西吃這道麵食的時候，除了麵條，還澆了西紅柿（番茄）炒雞蛋和滷醬，再撒上蔥花，最後淋一瓢燒得滾熱的花椒辣油，滋的一聲，頓時香氣四溢，即便是隨便一家麵攤小舖都能做得滿室生香。

可這家五星級飯店的這道麵，早就淋好了油水端上來外，盛在淺皿裡的麵條也就三五筷子的份量，除了一根青江菜之外，啥配料也沒有，朋友說不就是涼拌麵皮嗎？連熱氣都聞不出來，也不知道是陜西廚子離店後，換成這家飯店自己的廚師偷工減料做得不到位，還是以為吃客都沒見識過原始版本而唬弄，就那只麵碗還算漂亮外，這道台灣版的乓乓麵幾乎一無可取。

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