【家庭親子】〈看門道評味道〉 山寨版杭州菜

文／梁瓊白

又有一家飯店請來香港名廚駐店賣杭幫菜，這些名廚的資歷背景當然不假，但是顧客吃到的只是複製品而非真蹟，原因是這些名廚只是來當指導，要他親自做菜只有招待媒體和做給特定對象吃，一般消費者嘗到的只是他「指點」本地廚師的作品而已。

這家飯店的中餐廳本來就以杭州菜為特色，號稱台港兩地的口味一致，其實就算做法相同，食材不同還是不可能一致的，香港接近中國，很多食材來自中國供應，落差或許少些，台灣的食材都是本地生產，光是魚的體積就相差二、三倍，一道西湖醋魚，在杭州一條不過斤把重，可以整條燙熟了上桌，可是台灣的草魚最小也二斤多，別說無法用燙熟方式處理，那麼大一條魚如果裝盤上桌也太壯觀了；所以台灣廚師聰明，改切成小段，只用肚檔的部位，一小段一人份，而且用蒸熟不用燙熟，魚的體積不同肉質當然不同，燙熟的滋潤跟蒸熟的乾爽如果一樣，杭州菜做這道魚的手法也就沒有什麼特色了，不是嗎？這是逾淮為枳。

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餐廳安排的套餐特色有限，很多代表菜都不在內，所以另要菜單單點，卻赫然發現杭州菜館居然出現川菜的魚香肉絲和北方菜的醬爆口味，幾道屬於杭州菜的代表：龍井蝦仁、豌豆雞絲、西湖醋魚、東坡肉全不是那麼回事，朋友說一小碟蝦仁索價620元，太貴了，我說這道蝦仁用的是河蝦，而且要活蝦去剝，費工、成本高、不算貴。

可惜原本應該晶瑩剔透、彎曲如腰果般的蝦仁，竟然是肥大如拇指粗的一般蝦仁；豌豆米倒是夠嫩，可惜雞絲沒炒散，糾成一綹一綹的，顯然廚師的火候工夫待改進；西湖醋魚就不用說了，那麼肥大的一條魚，肉質能細嗎？

還有東坡肉，其實就是紅燒肉，在杭州樓外樓吃是不帶湯的，這兒看到的卻是一小甕泡在肉湯裡的焢肉，服務生還建議客人叫碗白飯，說可以用肉湯來拌飯，看來這家飯店的東坡肉只能算是台式焢肉的翻版。

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