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【家庭親子】〈看門道評味道〉 蛋價跌 蛋料理上桌
文／梁瓊白
近日雞蛋價格大跌，對消費者來說，此時用雞蛋入菜最實惠不過，物美價廉又營養，既能做菜又能做點心。
雞蛋在中國的菜譜裡吃法不下百種，從最簡單的炒蛋到最複雜的套蛋都能吃出花樣，我自己做過一百道蛋食譜，印象最深也是現在市面幾乎吃不到的一道蛋就是無黃蛋，先將蛋殼敲一個小洞，倒出裡面的蛋液之後，把蛋黃和蛋白分開，然後再把蛋白跟雞高湯打勻，灌回雞蛋內。
為了保持雞蛋的完整，敲開的洞不能大，因此蛋液倒出來和灌回去都非常麻煩，
蒸的時候還要準備一盤飯，然後把裝滿蛋液的雞蛋固定在飯上面，才能保持蛋液不傾倒流失，要用小火慢慢蒸熟，剝開才會是一顆顆細嫩光滑，完全沒有蛋黃成分的無黃蛋，再用雞湯火腿煨、干貝燴，最後搭上嫩豆苗上桌，挺折騰的一道菜，難怪講求速度的現代人要把這道菜給刪了。
烹煮蛋，靠著火候和時間可以掌控不同的嫩度，日本料理的溫泉蛋把蛋煮得似熟非熟、似生不生的滑溜，淡水鐵蛋卻是把蛋滷得堅硬似鐵，廣東人炒滑蛋講究蛋液半熟，台菜師傅的蛋酥偏要炸到香酥。
去殼的雞蛋蒸煮炒炸煎溜燴無所不能，帶殼烹調的茶葉蛋、鹹蛋、皮蛋一樣可以吃出不同的風味，雖然雞蛋和豆腐都是營養豐富又價格便宜的食材，但是雞蛋單獨成菜的香氣，比起清淡有餘的豆腐還是豐盛得多。
當市場面臨蛋價大跌的時候，消費者既可撿便宜，又能幫助蛋農多消費些雞蛋也是好事一樁，挑選外殼粗糙的比蛋殼光滑的新鮮，外型圓短的蛋黃比較大，不過天氣熱，買回來的蛋還是要冷藏才好，此外洗選過的蛋比較不經放，最好是買沒洗過的，烹調之前先洗過再打碎就兩全了。
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