【家庭親子】〈看門道評味道〉蝦殼熬湯鮮無比

文／梁瓊白

同事回南部老家過節，回來時，都帶了各地特產，甜食小吃未必個個愛吃，鹹口味的肉燥卻是一致歡迎，為了體驗這罐來自古都知名老店的肉燥風味，辦公室挑了個午餐時間，開火煮麵大家聚餐。

台灣的肉燥麵和廣東的雲吞麵都有一項共同的特色，就是湯頭鮮而不油，每碗肉燥麵除了那勺陳年老鍋煨出來的肉燥外，還帶有兩支剝了殼的鮮蝦。而廣東的雲吞則是以蝦仁做為餡料，兩者都需要用很多的鮮蝦，蝦仁是可以吃的，但是產生的大量蝦殼卻不約而同的用來熬湯。

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包括蝦頭在內的蝦殼經過熬煮後，釋放出豐富的甲殼素和天然的鮮味，讓湯汁帶有不放味精也鮮美的滋味，而且不油不膩，完全不同於大骨熬湯的味道，是肉燥麵和雲吞麵廣受歡迎卻讓許多人猜不透的秘密武器。

本來無用的蝦頭和蝦殼如果當垃圾丟棄，那種氣味足以臭氣燻天，但是經過熬煮後，不但提煉出其中的高鮮，再當垃圾丟也不那麼臭了，一兼二顧的妙招真是廚師們的智慧。

不過，現在市面上的蝦無論是什麼品種，無論買自大賣場、超市或傳統市場，所有的蝦在捕獲的同時，雖然號稱急速冷凍，但是為了避免可能添加的保鮮藥劑，每種蝦在剝殼之前就應該先沖水，把表層的附著物清洗乾淨然後再剝取蝦仁，這才是比較安全的處理方式，而剝出來的蝦殼因為沾黏了蝦膏反而不要再沖洗，免得流失反而減低了湯頭的鮮美。

廣東雲吞除了蝦仁的鮮、湯頭的清甜、配料只有少許切成小段的韭黃，看似雲淡風輕，卻是鮮美至極，而台灣肉燥麵的肉燥本身已經非常濃郁，點綴的蝦仁卻是清淡爽口，湯汁也是清甜的，濃淡之間協調出層次的口感，是台灣這塊土地上無數遊子們印記最深的台灣味。

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