【家庭親子】〈看門道評味道〉 雞好食 好食雞

文／梁瓊白

在物質貧困的年代，餐桌上要出現豐盛的菜肴打牙祭，只有逢年過節的時候，而其中一定有一隻自己養的雞。

現在市面上賣的生雞肉只有土雞和肉雞兩種，土雞肉硬適合燉湯，肉雞肉軟適合炒或炸，其實真正好吃的是鄉下養的閹雞，牠的肉質介乎土雞和肉雞之間，做鹽水雞白斬，肉質的彈性恰到好處，不只是肉香濃郁，雞皮更是又厚又脆，一般雞肉頂多三斤來重，雞皮還是薄薄的，閹雞至少五斤起跳才夠成熟，厚厚的雞皮包裹著不同部位的雞肉，撐得肥嫩飽滿，泛著金黃的油光，這種雞吃起來最過癮，而且只有白切最能嘗出肉質的香嫩甘甜。

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在去機場下了南崁交流道的路上，斗大的招牌寫著：太監雞，有朋友問我什麼是太監雞，其實就是閹雞。小時候住鄉下，只要聽見尖銳的竹笛聲，就知道閹雞的人來了，趕緊把生長40天左右的小公雞抱出來，閹雞的人坐在小板凳上，一手抓住雞的翅膀將它反綁，另外用腳踩住雞的雙腳避免它扭動，然後用薄片的斜口小刀從雞翅膀下方接近肋骨的部位劃開一個小洞，再放入一根用毛髮透過金屬管子形成的絞繩，找到雞腰的兩顆睪丸後，以上下絞動的方式抽出來，放進一旁裝有清水的盆子裡就完成了，這種閹過的小公雞長得比較快，肉質結實中帶彈性，嫩而不軟，勁而不硬，咀嚼中充滿原汁的肉香味，根本不需再加任何調味料，是最能嘗到原味的吃法。

現在人吃雞怕胖，都把雞皮剝得乾乾淨淨的，見不到一點油脂，其實雞肉好吃哪能不吃雞皮，尤其閹雞皮又厚又脆多香啊，如果把皮剝了或許能減少些熱量，可是沒有雞皮的雞肉根本毫無風味可言，廣東人吃白斬雞喜歡蘸薑蔥蓉，把熱油沖進切碎的薑蔥末裡，拌上點鹽讓雞肉蘸著吃，既有蔥油雞的香，又帶著蔥油的滑嫩，是白切雞的極致風味，當然，雞皮是絕對要一起吃的。

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