【家庭親子】〈看門道評味道〉煎蛋比肉貴

文／梁瓊白

像蘿蔔乾這種即使在艱苦歲月也上不了檯面的菜，沒想到風水輪流轉，到了物阜民豐的年代居然成為索價不貲的古早味，菜脯蛋就是今非昔比的一例。

一份菜脯蛋的成本不超過30元，一般清粥小菜店賣50到100不等，但是到了知名的台菜餐廳身價就大大不同了，大飯店一客菜脯蛋是200元，材料不比別處多，份量不比別處大，可是顧客就是買帳，原因是它中看又中吃，不管端出多少份，品質永遠控制在一個造型，夠厚、夠鬆、夠軟、也夠香。

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相同口碑的還有一些知名台菜餐廳，不管什麼價，都是上門客人必點的一道菜，據說餐廳還設定專門的廚師只負責煎蛋這項工作。任何大小餐廳，賺錢的絕對是這種看似平常的小菜，就連青菜豆腐的獲利也比魚翅鮑魚高，因為材料簡單、成本便宜，加上烹調時間短、接受度高，這種錢才賺得輕鬆。

菜脯蛋一般家庭也常做，怎麼就沒餐廳做得好吃呢？除了不夠厚，都不知道蘿蔔乾本身應該先煸，即使現在製作的都已經不那麼鹹了，但是烹調前的清洗除了去塵，也洗除殘留的鹽分，瀝得再乾都是濕的，一定要用乾鍋先把水分完全煸乾，才能誘發裡層的香氣，等水分消失了，加點蒜末和油炒過，再加到打散的蛋液裡拌勻，少了這層手續就不香。

煎菜脯蛋跟做烘蛋的原理一樣，只是體積比較袖珍，煎好不用切直接盛盤，因此造型討喜，一般人煎蛋都是直接把蛋液一下整個倒進鍋裡，這樣很容易攤開成片，蛋要厚得慢慢倒，讓蛋液集中在一定範圍內，可是蛋厚不容易熟，所以要先舀出一勺熱油，趁著蛋液膨脹的時候從中間沖進去，然後小火慢烘，這就是祕訣，我自己也不是每次都能煎得那麼好，要常做才熟能生巧，如果不在乎外觀，煎熟了也能吃，再不，上餐館花錢囉。

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