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進入【自由副刊】毛家菜
湘江蜿蜒如黛，煙水迷濛，船隻來往不絕。
文．攝影◎周芬娜
毛澤東迷上長沙的美景，也迷上長沙的美食，尤其是火宮殿的臭豆腐。
日前台北深坑假日飯店，特別邀大陸金獎名廚來台灣交流，表演「毛家宴」，被視為兩岸餐飲交流的新突破。湖南長沙的皇冠假日酒店，帶來了毛澤東生前最愛而且曾獲大陸2002年國家金廚獎的菜肴，如毛家紅燒肉、火宮殿臭豆腐、剁椒蒸魚、髮絲牛百頁、糖油粑粑等幾道名菜。
「毛家方肉」是毛澤東喜歡的濃辣家鄉菜之一。
當然，他們也不忘將「深坑四寶」——黑豬肉、綠竹筍、豆腐、茶葉——等新鮮的在地食材，引入這些湖南料理中，重新創造出一種台灣味覺的湖南菜來。但我看了那些菜肴的照片後，覺得美則美矣，卻好像少了一點什麼東西。那是什麼呢？仔細一想，那就是：道地的湖南鄉土氣息。他們把這幾道菜的造形美化了，又用台北的特殊食材來製作，風味可能更為佳美，卻也同時失去了湖南菜，尤其是「毛家菜」原有的粗獷之味。
在春天用新鮮的蒜苗爆炒臘肉，加上大量辣椒，那種滋味想來就令人口水直流。
「毛家菜」開枝散葉
源遠流長的湖南菜簡稱「湘菜」，是中國八大菜系之一，長沙菜、岳陽菜是傳統湘菜的代表；源於毛澤東故鄉韶山的「毛家菜」，則是1990年代新創的湘菜品牌。我在幾年前為了寫書，曾特地遠赴湖南密集採訪了一個禮拜，去了長沙、岳陽、韶山等地，也品嘗了許多正宗湘味。「湘菜」的真味是：鹹香味濃，每菜皆辣，造形樸實鄉土，尤其是毛澤東偏嗜的「毛家菜」。
所謂的「毛家菜」，主要是韶山老百姓每天吃的家常菜，再配上幾道長沙佳肴。
毛澤東是個幹革命的人，愛吃的多半是些濃辣下飯的粗菜，不是什麼精工細做的美食。以他的四次婚姻和數不清的風流事跡看來，他對女人的興趣恐怕比美食要大得多。他自然也是愛吃蒜苗炒臘肉，他愛吃的家鄉菜還有毛家方肉、水煮活魚、豆豉炒辣椒、土豆燒牛肉等。
1993年底，韶山「毛家菜館」為紀念毛澤東誕辰100週年，最先打出「毛家菜」的品牌來創業，專賣毛澤東愛吃的幾道菜。然後「毛家菜」又開枝散葉，從韶山拓展到北京各地。目前在中國大陸上，至少已有幾百家以「毛家菜」為號召的餐館，在韶山一地就有幾十家，以道地的家鄉原味為號召。
但最「正統」的一家，據說是由張玉鳳所經營的北京市「天華毛家菜館」。貌美精明的張玉鳳本是毛澤東晚年的貼身護士，後來變成他的祕書兼情人。毛澤東當時跟江青感情不睦，張玉鳳變成了地下的「毛夫人」。江青入獄自殺後，張玉鳳馬上就「扶正」了。她的地位獲得毛澤東家人的正式承認，她的菜館生意自然就愈做愈旺了。
湖南人不放辣椒不成菜
那天我們一到長沙，便迫不及待地去遊湘江，探訪橘子洲的真面目。只見湘江蜿蜒如黛，煙水迷濛，江面遼闊，船隻來往不絕。江旁有翠竹瀟湘成林，竹林有石桌石椅，供遊人倘佯靜坐。橘子洲種滿了橘子樹，時值初夏，橘實纍纍，可以想像秋來橘紅如醉的美景。那裡還有毛澤東、蔡和森、向警予、蕭山、何叔衡五人的銅像，這五個人都是湖南大儒楊昌濟的學生，「新民學會」的成員，當年在長沙一起幹革命的夥伴，少年意氣，英俊煥發。
毛澤東迷上長沙的美景，也迷上長沙的美食，尤其是火宮殿的臭豆腐。湖南產茶，長沙近郊的丘陵上到處是茶園。茶樹的果實所油質豐厚，所搾出的茶油氣味芳香。長沙人做菜講究色、香、味，一定要用香噴噴的茶油烹製，佐料也極多，最常放的是豆豉、辣椒，幾乎無菜不辣，所謂的「湖南人有一怪，不放辣椒不成菜」，說得真是入木三分。
我們特別去了長沙火宮殿「五一東路」分店，除了著名的臭豆腐外，也品嘗了一甜一鹹的姊妹團子，頗為味美稀奇。火宮殿以前是專門祭祀火神的大廟，目前是一座大型的美食廣場。他們的臭豆腐製作精緻繁複，得先用黃豆製成水豆腐，再用專門的滷水浸泡半月，才能拿來油炸。泡臭豆腐的滷水裡，有鮮冬菇、瀏陽豆豉、香菇、上等白酒等原料提味，泡好後再用茶油以文火炸焦，吃時佐以麻油、辣醬，風味絕佳。但跟台灣佐以四川泡菜的臭豆腐，滋味又毫不相同。
台北深坑的「火宮殿臭豆腐」，外形金黃豐滿，上面裝飾著紅紅綠綠的辣椒豆豉，乍看倒像是粵菜「百花鑲豆腐」了。其實長沙的火宮殿臭豆腐，不但「黑如墨，香如醇」，而且「嫩如酥，軟如絨」，似臭實香，外焦裡嫩。 不但黑得發亮，扁硬得像豆乾，上面也只鋪了一些暗紅的乾辣椒增味。我將臭豆腐撕開一看，發現裡面的豆腐組織，早轉化成一絲絲灰白色的纖維了。
毛澤東故居位於湖南省韶山市韶山沖，距長沙104公里。我們那天特從長沙包了一部出租車，前往參觀，車程約兩小時，沿途都是曲折的山路，和茂密的茶園。據說韶山的歷史極為悠久，名字的由來還有一段迷人的典故。上古時期的大舜南巡時，曾經夜宿韶山。當時他命令侍眾奏樂起舞，優美的樂音引來百鳥鳴唱應和，剎那間漫山遍野仙樂飄飄。後來人們把大舜所聽的這些音樂稱為「韶樂」，他聽音樂的地方，當然就稱為「韶山」囉！
韶山沖的確是個群山環抱，松竹蔥籠的美麗山村。以前是個幽靜清寂的桃花源，自從出了一個毛澤東後才開始熱鬧起來。毛澤東故居在1950年正式對外開放，主體是幾間造形古雅的青瓦房，有著米白淺褐的牆壁。當地氣候濕暖，青瓦房後面長滿了濃蔭蔽天的綠樹。屋前有一片綠油油的荷塘，荷葉田田。據說這裡原只是毛澤東的曾祖父買下的幾間茅草房，1917年時毛澤東之父（毛順生）才將這些茅草房，改為大小13間半的瓦房，遺留至今。
毛澤東故居中最令我印象最深刻的，是廚房中的臘肉鉤子。都說湖南人愛吃臘肉，而且從不在外面買，一定要家庭製作，每家的臘肉有不同的滋味，果然不錯。湖南一般人家都燒柴火，灶口之上煙氣蒸燻，臘肉吊在上面，成年累月地燻著，香味自然醇厚。有一些講究的人家，在宰年豬做臘肉的時候，還先用乾橘皮、糠、柏枝等燻上一段時間，才拿出來掛在灶上，風味當然更加出眾。在春天用新鮮的蒜苗爆炒臘肉，加上大量的辣椒，那種香、辛、鹹、辣，想起來就令人口水直流。
大塊吃肉，大碗喝酒
我們當然也在韶山挑了一家毛家菜館，解決了我們的午餐。台北深坑的「毛家紅燒肉」，每塊紅燒肉看起來都秀氣得很，肉下面還墊著一層碧綠青江菜，盛在雪白的瓷盤裡，倒像是江浙菜「東坡肉」。其實真正的毛家紅燒肉，是將大塊五花豬肉用醬油、料酒泡過後，入鍋油炸，再加老抽、糖、紅椒、蒜頭紅燒入味，盛在樸素的瓦煲中上桌，充分表現出毛澤東「大塊吃肉，大碗喝酒」的豪氣。
水煮活魚也是在韶山才能吃到的佳肴。那是將韶山山溪裡的活魚煎熟後，再加高湯、雪菜、綠辣椒、豆腐熬煮，滋味濃腴鮮甜，就是太辣了一些。湖南人吃魚一定要放辣椒，在長沙沒有清蒸魚，只有剁椒蒸魚、豉汁蒸魚。在韶山，水煮活魚裡也要放一大堆辣椒，熱辣得我嘴裡像要起火燃燒。
豆豉炒辣椒，倒是讓我欲罷不能。湖南的辣椒種類繁多，有光皮椒、牛角椒、燈籠椒、朝天椒等名目。有紅如瑪瑙的，有青如碧玉的，有黃如田黃的，有白如羊脂的。形狀有長有短，有圓有扁，有牛角狀的，也有五爪形的。味道則有劇辣、辛辣、麻辣、香辣、苦辣、甜辣、微辣之別，可以變化出許多不同的菜肴來。
做豆豉炒辣椒，只能用微辣的燈籠椒，絕不能用劇辣的朝天椒。燈籠椒個大肉厚，籽粒細小，形如燈籠，滋味又甜又辣，只要加點瀏陽豆豉爆炒，就可以吃下三碗白飯。顯然湖南人已把燈籠椒當成一種蔬菜，而不是當成一種調味品來使用了。
毛澤東身後的評價很兩極化。中國共產黨認為他是：「偉大的馬克思主義者，偉大的無產階級革命家、戰略家和理論家。」覺得他對中國革命的功績，遠遠大於他的過失。不同思想的人認為：由他發動的反右派鬥爭、大躍進與文化大革命，破壞了中國的文化、社會、經濟、外交，導致了數千萬人非正常死亡，絕對不可饒恕。
但我覺得「毛家菜」對中國飲食文化的貢獻，對後代的影響絕對是正面的，會永遠地流傳下來。●
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