【家庭親子】〈看門道評味道〉豬腳魅力 夏熱也擋不了

文／梁瓊白

夏天，所有的大塊紅燒肉在這個季節應該都引不起食慾，可偏偏豬腳是例外。

台北四平街那家豬腳專賣店一年四季任何時間開店都是大排長龍，一大鍋燒得紅光油亮的豬腳在三十幾度的高溫下，食客照吃不誤，瘦肉多的蹄膀也完全不受氣溫影響，照樣三兩下就賣完，去晚的只能吃到帶骨的，即便如此也照樣搶手，我自己也會莫名奇妙受到感染，到了裡面冷氣一吹涼快了，點筍乾、點油豆腐、點燙青菜、自然而然就會點上一份豬腳，想著膩，吃起來卻又不覺得，這就是他們的吸引力，在那種香氣的氛圍下，豬腳是他們歷久不衰的招牌口味。

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從南部紅上來的萬巒豬腳一向切薄片上桌，蘸上蒜泥醬油膏吃特別爽口，外觀比大塊豬腳的造型顯得秀氣，已然是熟食攤廣受歡迎的切盤菜，也沒說夏天會滯銷的。江浙菜有一道硝豬腳先用硝鹽塗抹外皮，醃入味了再大火蒸到皮肉脫離，此時肉色嫣紅、皮脆肉嫩，然後切片蘸薑醋汁吃，完全不油膩，但是硝不健康，加上體積龐大，除非預定否則臨時點是吃不到的。

台北南區有一家老湘菜館，賣的湘菜早就改得三不像了，菜單還曾經出現過客家小炒，不過他們有一道如意湘蹄做得不錯，先醃再蒸然後炸，皮酥肉嫩，切成厚片也是蘸蒜泥醬油吃，既不像萬巒豬腳又不像硝豬腳，卻又有那麼點類似，傳統湘菜沒有這道菜，應該是後來研發的創意菜，配上醃黃瓜、鳳梨、番茄很豐盛熱鬧的一大盤，人少還吃不了這道菜。

通常切塊燒的豬腳都用後腳，因為皮薄筋多耐嚼，前腳肉層厚，可以去骨取肉切薄片盛盤。別以為只有中國人才吃豬腳，西餐廳的德國豬腳偌大的一塊端上來，還算是單人份呢，烤得皮焦肉脆，配上酸菜絲解膩，魅力不比麵館裡的蹄花麵遜色呢。

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