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【家庭親子】〈看門道評味道〉湯頭判斷店家用心
文／梁瓊白
在一家到處有分店的扁食館吃扁食，店面很明亮、寬敞，桌面和擺設也乾淨，卻不是那種看起來很貴的店，非常符合我這等小老百姓的消費需求。
扁食就是南方人說的餛飩，廣東人稱它雲吞，雖說食材本身的餡料無論是鮮肉還是蝦仁，都具有原本的鮮味，但是湯頭還是不容忽略的焦點，廣東雲吞用蝦頭加雞骨熬，台式口味的少不了用大骨，客家人還習慣加點紅蔥油讓香味一上桌就撲鼻而來。
這家店端上來的卻是滴了點醬油之外，既不見油蔥香也嘗不出湯頭鮮的清水湯，10顆像魚丸似的扁食售價60元，也不算很便宜，當然還不算高消費，但以這家店經常滿座的生意來看，改善湯頭的品質應該不是很大的成本負擔吧？光靠開水滴點醬油、香油，其餘全靠味精吊出來的味兒，能讓客人長吃不膩？只怕都是別無選擇的將就吧？
「戲子的腔、廚子的湯」，不管在家做菜還是開館子做生意，好高湯是做好菜的靈魂，除了湯菜用高湯勝過清水外，一般菜肴如果也用高湯代替清水，肯定滋味更為鮮美，任何提鮮的味精、雞粉根本用不著，這就是天然鮮味和人工甘味最大的不同。
日本的拉麵館，廚師每天的第一項工作一定是熬高湯，用長時間慢火候熬出一鍋鮮濃香郁的高湯做為拉麵的湯底；很多餐館飯店的廚房隨時備用一鍋好高湯也是廚師既定的功課，完全用清水當高湯是非常拙劣的手法，偷懶也摳門，所以在外用餐即使是吃一碗麵，也可以從湯頭判斷出店家的用心與否，以及品質的優劣。
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