【家庭親子】〈看門道評味道〉青蔥滋味 怎樣也少不了

文／梁瓊白

蔥是中國菜的五大辛香料之一，除了去腥提香還能當作配菜，比起薑、辣椒、蒜頭、香菜，蔥的使用率還是最大最廣的，例如蔥爆牛肉、蔥烤鯽魚、蔥燒排骨、蔥花炒蛋，都是沒有其他材料可以取代，而且少了它就會風味盡失的菜肴。

不只是做菜，蔥也是做點心的最佳拍檔，蔥油餅、蔥肉燒餅本來就有口碑，這兩年宜蘭的七星蔥被炒得市場正熱絡。蘭陽平原的好山好水孕育出品質甜脆的宜蘭蔥，特色是蔥骨軟、蔥白長，是市場最受歡迎的嬌客，價格也比其他蔥品高。有一次在宜蘭的餐廳裡還吃到炒珠蔥，整盤都是蔥當菜吃的經驗還是第一次，的確很甜脆，一下就被吃光，珠蔥就是枝幹比較細的小蔥，比較香但是辛辣味也重，宜蘭的珠蔥卻不辛辣，難怪被當成青菜而大受歡迎。

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上個月到北京出差時，好幾次吃到菜面上都撒滿綠色切得極細的小蔥，配色和提味用的，讓菜色顯得精緻多了，印象中北方都是大蔥，粗的有如拇指頭，很多北方漢子都是一手執大蔥一手拿饅頭，就著甜麵醬大口的吃，比較斯文的是切成小段配著烤鴨捲在烙餅裡，吃起來還是很豪邁，北方的大蔥也很甜脆，不過還是不如宜蘭的珠蔥香。

切蔥最怕蔥管嗆得眼淚直流的辛辣味和流出的黏液，所以一些需要大量蔥花當配料的點心，例如胡椒餅、蔥燒包、蔥油餅，都要把切碎的蔥花攤開在通風的地方，讓水分吹乾了才包入餡，否則濕黏的蔥液準能讓麵皮兜不攏。此外廣東菜的蔥油雞滑嫩之外，就是蔥絲經過熱油澆淋後的香氣，我家吃白切雞最特別的蘸料就是蔥薑蓉，薑的比例比較少，大量的蔥切碎後放在碗裡，然後沖進熱油，趁熱拌勻再加點鹽調味，最後撒上敲碎的花生末，香極了。

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