【家庭親子】〈看門道評味道〉醬油膏做菜 真好用

文／梁瓊白

廚房不可或缺的調味料──醬油，不但品牌多，價格差異也大，有的顏色深，有的色澤淡，做菜的人各有所愛。我個人則偏好醬油膏，不只是用作蘸料，更多時候它可以用在熱炒和紅燒的調味，因為有它就可以不用太白粉了。

以往要讓熱炒菜的調味料附著，又要外型油亮，通常都用勾芡的方式讓湯汁黏稠，其實為了保持肉的嫩度，所有的肉入鍋之前就都先用太白粉拌醃過了，湯汁再勾芡，看起來固然油潤，但是熱量相對提高，而且嘗不到肉的原味，都是外表那層粉漿沾附的調味料味道，我個人很不喜歡太白粉，這種連螞蟻蟑螂都不沾的粉末，卻在中國菜裡占了很大的使用率，還分日本太白粉和台灣太白粉呢，差別就是日本太白粉比較白、比較貴、黏稠度比較強，用量比較少，效果卻比較好，其實都是台灣製造，生意人的販售技巧罷了。

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醬油膏比醬油黏稠，是因為添加澱粉的關係，但是澱粉不會是太白粉，因為太白粉勾芡的食物在冷卻之後，會產生沉澱和分離的現象，所以會選用地瓜粉、糯米粉或玉米粉，加在熱炒裡會自然黏稠，也就不用勾芡了，而且沒醬油那麼鹹，緩和口感的糖也可以省了，非常好用。

和醬油膏有異曲同工之妙的是蠔油，不過蠔油是經由鮮蚵提煉，成本較高，所以售價也貴得多，但是可以增加菜肴的鮮味，不像醬油膏只是調味。廣東菜最喜歡用蠔油，即使燙青菜也是直接淋上就吃，其實蠔油很鹹，台灣消費者吃一定要加糖去綜合，這點習慣香港人很不適應，我們反而覺得方便性不如台灣的醬油膏。其實蠔油也有澱粉的成分才會呈現濃稠狀，坊間的廚師當然知道兩者的差異，只是礙於成本考量，售價較高的菜才用蠔油，便宜的熱炒當然就用醬油膏了，有趣的是還有素蠔油，蠔有素的嗎？說穿了就是添加了香菇粉的醬油膏是也。

不管蠔油還是醬油膏，開瓶後最好還是放冰箱冷藏，因為它比醬油容易發霉，一旦瓶口出現霉斑，還是別吃的好。

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