【家庭親子】〈看門道評味道〉冷空氣飄著麻油香

文／梁瓊白

天氣轉涼後，最先反應的是食慾大開。許多當令的食物一一上市，走過餐館、小吃攤聞到的都是這個季節才有的藥膳氣味，連鄰居廚房都開始飄出麻油雞的香氣，聞得都饞了，週末外食的時候，剛好老闆娘熱心推薦當天開始上市的麻油雞，真是天從人願，剛想著那味道馬上就有得吃，不貴，一份兩百元，可是撥開那堆薑片總共就撈出四塊肉，喝了一小碗充滿酒味的湯，比不吃還難過，簡直吊胃口。

麻油雞不難做，買一隻雞回來炒也不過二、三十分鐘的時間，馬上滿室飄香的麻油雞就可以上桌了，還可以把上面的麻油撈出來拌麵線，雖然比兩百元多出一倍的成本，但吃到的絕不只四塊肉的份量。

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有一次在電視上看到有養生專家說用橄欖油代替麻油炒雞，沒吃過，但知道肯定不香，麻油雞是非常台味的料理，香味來自麻油，而且必須是黑麻油，酒非得是米酒，加上老薑，這樣的絕配換了其中任何一樣都不對味，雞肉反而不是重點，用土雞就久煮點時間，因為肉質比較結實，用半土雞就少煮點時間，因為肉質比較軟，用肉雞也行，只要你習慣它的口感，光用雞腿或雞翅，照樣可以煮得香噴噴。

麻油雞好吃的秘訣在煸薑，一定要很耐心的把薑片小小火煸到乾縮，要是心急開大火，薑的水分沒煸透就不香，麻油也會苦，雞肉入鍋要炒勻了才淋酒，那種香氣四溢、滿屋子麻油雞的味道，再冷的空氣都溫暖了，有人用全酒燒，我對全酒受不了，所以會加點水，煸乾的薑片在煮的過程中吸收了湯汁重新舒展，辛辣味完全消失，飽含雞湯的味道非常好吃，跟沒煸透的味道完全不同。

其實麻油雞已經是很平常的一道菜了，不只是產婦的專利，任何時間、任何季節、只要想吃就可以做或買來吃，唯一不變的是不放鹽調味，但是我吃的時候還是會放一點，因為我有加水，如果用全酒，加鹽就會苦。

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