【家庭親子】〈看門道評味道〉羊肉要香不要羶

文／梁瓊白

最近上菜場總看到臨時擺攤的肉販在賣羊肉，除了大片肉排看不到頭腳的攤子是一張很簡陋的桌子，放上砧板和一把力道十足的剁刀，便在人來人往的通道旁吆喝起來，偶爾也有煮了一大鍋夾雜著中藥味的羊肉爐，也來叫賣，這些攤子共同的特色是只見羊肉不見其他肢體。

雖說都會區的人買肉都比較精選，但是看不到羊頭腳首先讓人懷疑是否合法屠宰，其次賣羊肉的都知道，如果能掛出一雙黑羊腳，才能證明是本土的山羊，這種羊肉烹調出來才不羶，否則煮一次羊肉，家裡起碼三天散不掉那股羊羶味，不過如果賣家弄來一副張冠李戴的黑羊腳，賣的卻是其他品種的羊也沒用，所以為了避免冒險，最好找熟識的店家買。

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流動攤賣的羊肉最貴不超過兩百元一斤，正規羊肉攤一斤卻要三百二，差距挺大的。這種肉攤即使其他季節也有羊肉賣，他們以供應餐廳為主，只有冬天供貨量較多的時候，一般散客才有機會選擇，否則都是攤子上剩什麼部位就將就著買，這種羊肉攤不多，一個菜場也不過一家。

台式羊肉爐是季節的標誌，天氣一涼就能聞到它存在某個空間的氣息，而羊排是西餐廳的風味之一，屬於進口肉品，烹調前都醃了大量的香料，除非吃它，否則不會有特別的氣味，我倒是對粵菜館的腐竹羊肉煲最有好感，廣東師傅對處理牛、羊肉都有獨到的手法，腐竹是豆腐皮的一種，先炸再泡然後跟羊肉紅燒，無論用的是腩肉還是腿肉，都只聞香味不見腥羶，而腐竹在燒煮過程中吸收了羊肉的鮮味更加腴潤香滑，配料之一的荸薺就像畫龍點睛的逗點，每口輕脆都像在擊節讚嘆那經典的美味。

而最難忘的是在北京吃過的涮羊肉，切得飛薄的羊肉片放入銅爐火鍋的熱湯裡輕輕涮兩下，不管蘸不蘸佐料醬吃，都是品嘗羊肉的極致美味，台灣也有涮羊肉，但由於羊肉的品種不同，羶味還是比鮮味多些，可惜。

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