【家庭親子】〈看門道評味道〉是韌還是Q 任君喜好

這陣子不停的在電視看到不同品牌的火鍋餃廣告，「Q」是他們強調的品質，適合久煮，甚至可以久煮不爛。

自從有美食家發明出「彈牙」這樣的形容詞之後，動不動就有人把口感比較有彈性的食物形容為彈牙；另外一詞就是「Q」，這是台語形容食物有彈性的意思。但是現在不管任何語言都一律用「Q」來形容食物的彈性，其實兩者更具體的形容應該是彈牙的食物是嫩中帶脆，而「Q」是比彈牙更勁韌的口感。

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最要求口感「Q」的菜系是客家菜，他們不吃肉雞，因為肉質太軟沒勁，一定要大閹雞才合標準、「粢粑」要搥到左右開弓都拉不斷才行、粄條做得比江浙年糕還耐嚼，最經典的是水晶餃，我每次吃都覺得嚼不爛似的，一碗水晶餃常常嚼到腮幫子發痠，菜場這類攤子每次促銷水晶餃的時候，我從來不買也不試吃，因為那種Q其實更接近韌，感覺吃了不消化。

水晶餃之所以能讓口感吃起來Q，主要是用了太白粉的緣故，加入開水燙半熟後，除了柔軟更增加了可塑性，不管捏成什麼形狀、包入何種餡料，煮熟之後都是半透明狀，看似柔軟其實Q韌無比，這是客家水晶餃的特色，但是對牙口不好的人很可能嚼不爛，年幼的小孩和上了年紀的老人最好少吃，沒想到現在火鍋餃也跟進，是不是需要這麼大的勁道見仁見智。

此外廣東人稱為河粉的「粿仔」，客家人稱為「粄條」，這種用在來米粉漿蒸出來的米食，其實應該是非常滑嫩的，唯獨客家粄條特別強調它的Q勁，比起其他入口即化的口感，客家粄條的Q我也特別不能忍受，因為也是添加了太白粉的緣故，所以吃起來便不是那麼滑嫩，而是特別有勁道的韌，這也是客家風味的特色，也有人就偏好這口感，尤其淋上香噴噴的客家油蔥酥，氳氤的香氣中，韌不韌已經不是焦點了吧。

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