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進入【自由副刊】茭白生病了
◎楊明 圖◎潘昀珈
古人似乎特別喜歡以植物形容美人，《詩經．碩人篇》中說的手如柔荑，朱熹解釋：「茅之始生曰荑，言柔而白也。」多隆阿《毛詩多識》中則又加注：「茅之始生不惟柔白，而又尖秀，俗呼茅之始生者曰茅針。」《孔雀東南飛》裡的：「指如削蔥根，口如含朱丹。纖纖作細步，精妙世無雙。」以蔥形容女人手指白膩修長，其餘隨便一拈，蓮藕比喻手臂，桃花比喻雙頰，櫻桃比喻嘴巴，例子真是不勝枚舉。
南投產一種茭白筍，因其嫩白碩長，別名美人腿，則是以美人形容植物，看來秀雅的女人和美麗的植物，是很容易互為聯想的。
家常吃茭白筍，炒肉絲或油燜最一般，容易料理也美味；燒烤店裡以碳烤茭白，我特別喜歡，以前去新生南路的天上人間必點，茭白連葉鞘一起放在碳上燻烤，吃時自己剝去葉鞘，露出其中細嫩潔白的筍心，蘸一點胡椒鹽同食，茭白被襯托得分外甜美。
變異而來的美味
但我卻一直不知道，古人原本不是吃茭白的莖，而是食用茭白的種子。據《禮記》記載：「食蝸醢而菰羹」，菰食就是以菰煮飯，而菰其實就是茭白，可知周朝已用茭白的種子為糧食。《爾雅》記載：「邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。」據南宋羅願《爾雅翼》的解釋：「今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者。」又說：「菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首，本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點者，名『烏鬱』。」《爾雅》成書於秦漢間，由此可見當時除以茭白種子為糧食外，已用茭白為菜。
古人將茭白當做糧食作物栽種，種子叫菰米或雕胡，是稌、黍、稷、粱、麥、菰六穀之一。更讓我驚訝的是，我們吃的茭白筍其實是染病後形成的變異產物，也就是並非原本健康的茭白。人們在種植的過程中發現，有些菰因感染上黑穗菌而不開花抽穗，莖部卻不斷膨大，形成紡錘形的肉質莖，就是現在食用的茭白。人們覺得筍狀莖更加可口，索性利用寄生在植株中的黑穗菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株做為蔬菜。
茭白是染病的莖，而冰酒則是結凍的葡萄釀成，冰酒的英語為Icewine，德語則是Eiswein，一般翻譯成冰酒。據說冰酒的歷史大約有兩百多年，在德國和奧地利的酒莊流傳著一個冰酒誕生的故事，酒莊主人在深秋時節出門遠遊，沒來得及返家採收枝頭成熟的葡萄，天氣就變冷了，莊園主人回家時發現經霜後的葡萄已在枝頭結凍，但釀出的酒卻風味獨特，芬芳甜美。
有東方美人之稱的白毫烏龍，則需要經過小綠葉蟬的啃齧，才能顯出風味。白毫烏龍產於台灣北部，包括文山、南港、新竹的峨眉鄉、北埔鄉、橫山鄉、苗栗的頭屋等地，其中產於新竹的命名為東方美人。這種茶產量少，由於農曆芒種端午節前後，茶樹嫩芽需經小綠葉蟬吸食芽梢汁液，以增加香味，所以是不噴灑農藥的。這種被蟲啃咬過的茶葉，葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間，葉片褐紅，心芽銀白，色澤油潤，泡後，湯色橙紅，據說嘗得出蜂蜜的味道和蘋果香。
美麗錯誤更誘人
變異的茭白、凍傷的葡萄和蟲吃剩的葉片，反而提供了我們一道美味的食材，應該算是一種美麗的錯誤吧。讓人想起加了菌種的發酵乳，還有沒做成腐乳的臭豆腐。相傳清朝康熙年間，來自安徽的王致和赴京趕考，名落孫山不說，還無盤纏返鄉。王致和於是在京城賣豆腐，沒想到豆腐生意不好，王致和擔心賣不出去的豆腐變壞，血本無歸，於是心生一計，將豆腐切成小塊，佐以鹽和香料，置入罈中封口，以為這樣豆腐便成腐乳了。誰知過了數日，打開罈子一看，非但腐乳沒做出來，豆腐還臭得不得了，王致和不甘心損失了豆腐，就嘗了一塊，別有一番滋味，便改賣起臭豆腐，結果生意大好。
冰酒不過是葡萄摘晚了，有種遲到的幸福感，但茭白、酸乳和臭豆腐都是因為細菌的加工而成，也許有人會覺得有些駭人，還有甚者，另一種熟悉而尋常的食物，則恐怕是想起過程讓人難以下嚥，那就是蜂蜜，蜂蜜是蜜蜂從花中採得的花蜜，存入自己胃中，在體內轉化酶的作用下經過三十分鐘的發酵，回到蜂巢後吐出，蜂巢內溫度通常在攝氏三十度左右，經過一段時間，水分蒸發，就成為可以儲存的蜂蜜，雖然氣息芬芳滋味甜美，但追根揭底，其實是一種嘔吐物。
人類的飲食史上，有不少因錯誤或意外而出現的美食，如果所有的事都在可掌控範圍內如預料中進行，那我們可就損失了不少美味呢。
吃，是如此，其他事，又何嘗不是呢？●
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