【家庭親子】〈看門道評味道〉河粉美味 懸殊大

文／梁瓊白

河粉，是可以飽足的米食，外省人稱河粉，客家人叫粄條，台灣人說是粿仔，其實是同一種東西。

廣東餐館的干炒牛河，要靠火候表現，他們用的是火力威猛的炮爐，要做到入味又不沾黏，滑潤又不汪油，看似簡單其實不易，自己在家炒河粉，即便材料一樣，沒有炮爐的火力，還是炒不出那股氣味，那味道廣東人稱為「鑊氣」。鑊是鐵鍋，大火熱炒時，食物和調味料在翻炒間融合，經由鐵鍋的傳熱產生香而不焦的氣味，靠的就是火候和力道的掌握，要油潤卻不能油膩，吃完看看盤底是否汪油，就知道廚師技術到不到家了。

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除了炒河粉，湯河粉也是很精采的，客家粄條那勺香氣撲鼻的油蔥味總是一上桌就讓人迫不及待的想吃，加上那兩片瘦肉，頓時把原本清淡的粄條豐富了。

說到湯河粉，不能不提越南河粉，它比客家粄條討好之處在於配料的升級，口味有清淡的也有濃郁的，配料除了肉片還有海鮮，不過最好吃的還是鮮牛肉河粉，幾乎是我每次必點的美食，只是吃多了不同餐館、不同價位的比較之後，發現其中懸殊還挺大的。

吃越南河粉，當然得到越南館子，這些餐館由於地段不同、規模不同、設備不同，價格當然也有落差，便宜的一碗不過六、七十，貴的賣到一百八，便宜的固然不能冀望物美價廉，畢竟牛肉就不是便宜的成本，貴的卻也不見得就好，前兩天剛吃過ㄧ家頗有名氣的越南餐廳的鮮牛肉河粉，稀湯掛水、牛肉少、河粉也不多，只有綠豆芽捨得給，直接一碟端上來讓客人自己加，可是光靠碗裡的熱湯，那些豆芽哪燙得熟？售價可不便宜，卻連應該要有的九層塔都沒放，湯頭也過淡，有點浪得虛名。

永康街有家越南餐廳倒是值得推薦，我從他們一碗五十元吃到現在一碗九十五，價位中等，但是無論味道或份量從來不少，比起我吃過那麼多處的河粉，算是實惠。

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