【家庭親子】〈看門道評味道〉在地才有好味道

文／梁瓊白

俗話說「一方水土 一方人」，不只說明一個地方的風土民情，也代表著當地的物產與風味，雖然現在的養殖和栽培技術都可以完全移殖，甚至改良得比原產地更大更甜，但是這種人工技術還是比不上原生地的口感與風味。

有些中國的著名餐館到台灣來開店，卻不久就鎩羽而歸，除了本地消費者對口味適應的落差之外，主要還是食材問題。這些餐館在中國用當地產的物料，做出當地人習慣的口味，比較容易獲得認同與讚賞，但是同樣的技術到了台灣，除非所有食材從原產地運來，否則再好的手藝沒有材料發揮，都不是那個味兒，這也是一些高檔西餐廳為什麼要從他們自己的國家進口食材和配料的原因，也是售價高昂的主因；可是西餐賣得起的高價，中餐卻未必，因為看起來一樣的食材，消費者不會知道運送成本，卻會換算材料成本，賣貴了當然不買帳。

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台灣也有餐廳到中國開店的，聽說連醬油都從台灣帶去，否則做不出跟台灣相同的水準，成績如何不得而知，肯定不如台灣叫座，別的不說，一道三杯雞必須有的黑麻油、九層塔，就算帶了種子去中國種，長出來的味道都跟台灣不一樣，要是沒有它提味，還算三杯雞嗎？還有台灣的雞肉有閹雞、仿仔雞可選，中國的雞肉不是硬幫幫就是軟綿綿的，這種口感用在三杯雞上肯定無法表現，如果少了道地的台灣味，也就喪失了特色，也會跟中國餐廳在台灣一樣沒競爭力的。

剛從北京出差回來，有兩次機會因為個人行動，到了吃飯時間，選擇自己熟悉的廣東館，結果端上來的燒鵝皮是皺的、肉是柴的、蘸醬酸不酸甜不甜，外觀跟菜單上的圖片完全不符不說，根本就不是我在香港吃過的味道，真是難吃。這給我一個經驗，就是以後到任何地方都只吃當地口味的食物比較保險。

同是中國地區，南北兩地的差距尚且足以讓鵝肉在口感上產生完全不同的變化，就如同台灣雖然有品質很好的宜蘭鴨，但是北京烤鴨用台灣鴨就是達不到北京用填鴨烤出來的味道一樣，這就是所謂「逾淮而枳」了。

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