【家庭親子】〈看門道評味道〉粵菜館吃北平烤鴨

文／梁瓊白

烤鴨的兩大風味，一是北平烤鴨，一是廣東燒鴨。其實燒也是烤的意思，在製作方式上，北平烤鴨不醃，清除內臟後就吹氣，然後淋麥芽糖水、風乾後直接入爐烤；廣式燒鴨則塞了大量的五香料在鴨腹內。

經過吹氣的鴨皮，膨脹後可以烤得金黃酥脆，這種鴨在飼養時除了減少鴨的活動量，還定時的灌食飼料，如此可以養厚鴨的皮下脂肪。經過吹氣再烤，皮脆肉嫩，吃的時候靠甜麵醬調味，然後裹上蔥段、用薄餅捲起來吃，片除皮肉後的鴨架，則送回廚房熬大白菜和炒銀芽，是烤鴨三吃的一貫方式。

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廣東烤鴨因為塞了五香料，氣味特別香，但是切割的方式是皮肉一起剁，因此流出的湯汁容易使鴨皮濕軟，皮的脆度不持久，吃的時候蘸梅子醬，讓梅子的酸甜平衡油膩，但是不包餅，不管一隻或半隻，全部剁塊上桌，直接挾食。

在台北林森北路巷子內的有家酒樓，是粵菜老店了，招牌菜竟然是烤鴨，按說粵菜館的做法應該是醃料烤的，但他們卻是北平式的手法，片皮的時候還隨客人指定皮肉分開片，或皮肉相連的片，一律附上薄餅皮、蔥段和甜麵醬，如果客人要求把鴨腿卸下另外剁塊的話，還會附上一碟梅子醬蘸食，又成了廣式的吃法，剔完肉的鴨架則是煮粥，擷取了兩種烤鴨的優點，北平式的皮肉特別脆嫩，而廣東館的甜麵醬不那麼鹹，餅皮又特別柔軟，所以非常好吃。廣東館子做北平烤鴨到底正不正宗，對顧客而言好像不重要，好吃才是王道。

其實不管北平式的烤鴨三吃還是廣東館的鴨架熬粥，店家都不是用客人當場剔下來的鴨架熬的，最聰明的吃法是把鴨架打包回家自己處理。

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