【家庭親子】〈看門道評味道〉熟食攤 中看不中吃

自助餐店的菜色為了維持外觀，通常都不會燒煮太久，因此大多數的調味都只在表層。（資料照／記者蔡百靈攝）

文／梁瓊白

東門市場年來出現賣熱炒菜的店家，生意不錯，可見有這種需求的客人不少，一些大眾熟悉的、點菜率高的菜都有，可惜做得不好，看似琳瑯滿目，吃起來每種菜的味道好像都差不多。最荒謬的是乾煸四季豆水水的，既不入味又不夠乾，完全沒有乾煸菜應有的香氣和口感，做乾煸菜，無論肉類或蔬菜，都一定要將食材中的水分完全煸透才合標準，它不像有些熱炒講究滑嫩，屬於比較有嚼勁的口感，例如乾煸牛肉絲、乾煸鮮筍、乾煸四季豆，都是乾煸菜的代表風味。

食材乾煸之前都要先經過油炸，先用高溫軟化食材、逼出水分，因此油炸後的份量只剩原來的一半，把油倒開後再用空鍋把食材放入大火煸炒，等水分完全消失再加調味料燒入味。

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東門市場的乾煸四季豆顯然沒經過炸，可能為了省油，改用水川燙的，才會水分那麼多，辛香料也不足，只加了點切碎的蝦米，倒像開陽炒四季豆。這家熟食攤以港式點心聞名，各種麵食港點都非常出色，經常大排長龍，跨足做熱炒顯然不如點心出色，看來專精一項比較容易，樣樣都做，就可能吃力不討好了。

無論熟食攤或是自助餐店的菜色，乍看之下都非常討好，只是為了維持外觀，通常都不會燒煮太久，因此大多數的調味都只在表層，尤其蔬菜的色澤，該綠的特別綠，該紫的特別紫；我個人外食的時候不太吃蔬菜，因為怕洗不乾淨，我看過他們切菜的時候，因為量多，通常都不先洗，切完了才整簍放在水槽裡涮一涮就撈出來了；還有茄子，自己做捨不得用那麼多油炸，所以顏色不如買的漂亮，可是坊間的茄子很多都是炸過之後直接拌調味料，不回鍋燒，可以讓色澤持久又討好，但是只靠表面的醬汁，有味道但不入味，同樣中看不中吃。

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