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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉年菜提前做 不慌不亂
可將一些根莖蔬菜或是體積大的硬性蔬菜，燙熟後沖涼再冷藏。（資料照／記者王文麟攝）
文／梁瓊白
現在流行到飯店吃年夜飯，或是訂外賣年菜，所以現在過年很多人煩的已經不是如何做年菜，而是訂不訂得到年夜飯的餐廳了，聽說如果不在一個半月以前預約成功的話，一些熱門餐廳肯定是訂不到了，連一些小餐廳一個月前也都額滿，我對這種大食堂式的大會餐，總覺得熱鬧有餘，溫馨不足。
什麼樣的規格才叫年菜？其實就是家人習慣的口味、熟悉的味道，只要比平常吃的用料好些、價格高些就是年菜了，更簡單的說，年菜就是媽媽的味道，也是家裡傳承的口味，每個人的成長過程都有自己對飲食的偏愛與習性，再不會做菜的媽媽，也有讓孩子想念的菜，只要有它就是家的記憶，靠著這些只有自家才吃得到的味道，讓每一次的團圓維繫著家的圓滿和諧，所以這樣的辛勞是值得的，累，雖然難免，不過只要善用技巧，做年菜就不是壓力了。
秘訣是：提前做。除了準備一兩道熱炒的菜留在當天下鍋之外，其他滷的、燒的、燉的、煮的，都可以提前處理好，完成到八分熟的階段，最後一天才加熱、調味就不那麼匆忙了。很多外賣年菜他們不也是早就做好的？
提前做的另一個提示是將買回來的年菜提前做整理，利用川燙方式，把一些根莖蔬菜或是體積大的硬性蔬菜，燙熟後沖涼再冷藏，除了縮減冰箱的空間，也防止蔬菜變黃、熟爛或是抽芽。不需川燙的，挑揀好之後保持乾燥，用白報紙包起來，就不怕腐壞了。
當然這一切準備工作，更重要是源自有計畫的採買，先評估用餐的次數和人數，再設計預備呈現的菜單內容，不要多買也不要忘了買，這樣到了市場才能在最短時間內有效率的完成採購。
有人幫忙最好，如果沒有，掌廚的人只要做好分配流程，就可以氣定神閒的完成任務，最後提醒的是過年固然是大日子，但現代人對吃已經不那麼渴望，所以量不要準備太多，不然，過了年菜這關，又有剩菜讓人煩心呢。
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