【家庭親子】〈看門道評味道〉獅子頭與肉丸子

文／梁瓊白

常去的菜攤最近賣起獅子頭，老闆極力跟我推銷，可是他所謂的獅子頭每顆只有乒乓球大小，其實只能算炸丸子，不只是他，菜場裡其他賣獅子頭的攤子也都是這種小肉丸。

正宗獅子頭的特色就是大，團成棒球般的肉球，入口才有十足的肉香味，如果覺得份量太大而改成小肉丸，就完全失去吃獅子頭的趣味了，正因為大，挾開才有肉香和肉汁，這種炸的小肉丸煮過後，口感反而柴，為了讓肉丸嫩，幾乎都在絞肉裡攙豆腐和切碎的荸薺，但是一點肉香味也沒有，省成本罷了。

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做獅子頭的口訣是：細切粗斬。三分肥肉七分瘦肉的比例，從前都是用刀切成細丁，然後再一起剁。

細切，可以讓肉與肉之間保留空隙；粗斬，又讓肉產生黏合力避免鬆散，經過細火慢燒，肉球內飽含湯汁，這才有濃郁的肉香，也是獅子頭最大的吸引力。

現在大都用機器絞肉了，畢竟省事，但不能絞太細，必須讓肉還保有顆粒，然後再剁，效果就跟刀切一樣了。

做獅子頭，除了加雞蛋、太白粉之外，提味的蔥薑要用清水泡出湯汁，再分次順方向慢慢打進絞肉裡，如果切丁加進去拌，不但炸的時候容易出現黑點，吃起來也會有顆粒。

在家裡炸獅子頭最好用深口的小鍋，這樣油量集中，可以用得少些，如果怕油膩，清燉比紅燒爽口，用保溫性強的砂鍋盛入七分滿的水燒開，再將團好的獅子頭放進去，利用水溫定型，然後小火煨上兩小時，滑嫩無比，人少，可以在煨好後，連湯汁取出來分次吃，獅子頭的體積雖然大，但是每次只需煮一顆，加點大白菜，小家庭就足夠了。

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