【家庭親子】〈看門道評味道〉正港台灣味

三杯雞如果少了九層塔，就會覺得不對味。（資料照／君悅飯店提供）

文／梁瓊白

中國朋友來台觀光，特別想了解台菜的味道，於是帶他從夜市小吃到台菜餐廳，最後心得是台灣菜喜歡用香料、喜歡勾芡、喜歡用醬油膏，經他這麼一說，想想這一路吃下來還真是這樣。

九層塔、油蔥酥、蒜酥這些香氣濃烈的添加物不斷出現在三杯雞、炒海瓜子、炒茄子裡，燙青菜、切仔麵、米粉、粄條最後一定都淋一杓紅蔥油，蚵仔麵線、魷魚羹、肉羹當然要勾芡才算正宗的台灣口味，而醬油膏幾乎通用在所有白切類的蘸料，包括一些湯汁比較少、但是調味料都能跟食物完全沾附的許多台菜，例如三杯雞、煎豬肝、炒蛤仔，都是用醬油膏代替醬油來調味。

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一個地方有一個地方的口味，我們從小吃到大，這些味道不但習以為常也覺得理所當然，如果該放九層塔的沒放、該有油蔥酥的沒有，就會覺得不對味，這些香氣是特色，也是不能沒有它的重要因素，想想一盤燙青菜淋上紅蔥油的味道，和只是拌點麻油的吸引力多麼不同，任何白切肉、白切雞，任誰都會想弄盤醬油膏加點蒜末來蘸著吃，這種口味已經成了我們的習慣，也是長期生活在台灣的人已經認同的口味，假如有一天我們到了他鄉異地，要想起台灣的味道，這些熟悉的氣味和吃法，必然是我們共同的鄉愁吧？

我常因工作出差而到過中國很多地方，也吃過不同口味的菜肴，可是除了調味料不同、烹調法不同，以及產地不同出現的質感差異外，他們很少有像我們台灣這麼特別、非它不可的香料，朋友也覺得是這樣，光是一個九層塔就不是用羅勒可以代替的，這東西很土、也不貴，但它就是台灣人共同認定的台灣味，不是嗎？

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