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進入【家庭親子】〈美味廚房〉燉一鍋異國味
番茄橄欖燉馬鈴薯（圖片提供／朱雀文化）
文／金一鳴
巴西里蒜香淡菜（圖片提供／朱雀文化）
喜歡燉慢慢的一鍋，在空氣瀰漫著香味的廚房；喜歡燉爛爛的一鍋，在所有食材都歡喜融合之後。
加利西亞豬腳黃豆鍋（圖片提供／朱雀文化）
「燉」是一種加入湯汁慢慢烹煮的料理方式，通常是先將辛香食材（如蔥、薑、洋蔥、大蒜……等）爆香，再將主要食材加入略炒，再加入湯汁和調味香料，以小火慢慢煮到食材入味軟熟。不同的文化與地方都有慣用的食材，但通常以肉類、海鮮、蔬菜、蕈菇、豆類、堅果或新鮮水果與果乾為主角，也因為是長時間的燉煮，所以肉類可以挑選質地或部位較粗硬的，而蔬菜也以耐煮的根莖類較適合。
柳橙燉魚（圖片提供／朱雀文化）
「燉」也是一種健康的烹調方式。首先燉菜主要是靠湯汁沸騰加熱，因此溫度不會過高，基本上不超過攝氏100度，所以不會因為加熱過度產生有害的致癌物質。再者，燉菜中的食材經過長時間小火燉煮後，食材會變得比較柔軟，且更容易消化吸收。而燉菜所需要的烹調時間長，使得各種調味香料能夠充分地與食材融合入味，讓味道更為豐富美好。更理想的是︰燉菜需要加蓋慢煮，可以隔絕鍋外空氣，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。
而且燉菜多是連食材和湯汁一起食用，營養成分得以完全吸收不會流失。
柳橙燉魚
材料（2～3人份）：
白肉魚500g、水400ml、白酒100ml、橄欖油1大匙、蒜仁3個、洋蔥1/2個、番茄1個、小馬鈴薯2個、柳橙2個、檸檬1個
調味料：
紅椒粉1/2大匙、鹽、黑胡椒適量、蒔蘿（裝飾）少許
做法：
1.魚去頭去尾後切塊；將少許白酒淋在魚肉，撒上少許鹽醃約10分鐘。
2.取1個柳橙刨皮後，切成長條；蒜仁去皮拍碎；洋蔥切丁；番茄去皮去籽後切塊；馬鈴薯去皮後切成約1公分厚片。
3.將魚肉放入鍋中，加入水、白酒和柳橙皮，以小火煨煮約30分鐘。
4.橄欖油倒入鍋中加熱，先放入蒜仁、洋蔥炒香、炒軟，續入番茄、馬鈴薯拌炒，再加入之前煮魚的湯汁，續煮約5分鐘。
5.加入魚肉燉煮約10分鐘，倒入柳橙汁、檸檬汁煮5分鐘，最後加入紅椒粉、鹽、黑胡椒調味，撒上些許蒔蘿即可。
烹調小秘訣：
如果不喜歡魚肉帶骨帶刺，購買食材時，可先讓魚販去骨去刺，處理成魚排再分割切好。而肉的選擇，以肉質較紮實的白肉魚為佳。
番茄橄欖燉馬鈴薯
材料（2～3人份）：
橄欖油50ml、馬鈴薯400g、洋蔥1個、蒜仁2瓣、小辣椒1支、白酒50ml、罐裝整顆番茄150g、黑橄欖8顆
調味料：
乾燥奧勒岡1/2小匙、白醋、鹽、黑胡椒適量、新鮮巴西里60g
做法：
1.馬鈴薯去皮切大塊泡水備用；洋蔥切塊；蒜仁、辣椒都切末；罐裝番茄切丁。
2.橄欖油在鍋中加熱，將洋蔥、蒜仁、辣椒、奧勒岡加入炒香，再加入馬鈴薯拌炒。
3.再淋上白酒，加入番茄丁、黑橄欖、少許白醋與鹽，燉煮約30分鐘馬鈴薯熟軟。
4.最後撒上切碎的新鮮巴西里，加鹽、黑胡椒調味，再燉煮5～10分鐘。
烹調小秘訣：
燉煮馬鈴薯時加入少許醋，可讓馬鈴薯顏色潔白、口感鬆軟，也可解馬鈴薯芽眼的毒；加鹽同煮則可讓馬鈴薯外形完整不易破碎。
巴西里蒜香淡菜
材料（2人份）：
淡菜200g
調味料：
奶油1/2大匙、橄欖油1/2大匙、Parmesan起司末1大匙、新鮮巴西里末1大匙、蒜仁1瓣、黑胡椒1/2小匙
做法：
1.將冷凍的煮熟淡菜退冰備用，蒜仁切末。
2.讓奶油在室溫下軟化或加入小鍋中加熱融化，與其他調味料拌勻，以湯匙將調味料填放在淡菜上。
3.將淡菜排放在烤盤上，移入已預熱溫度200℃的烤箱中，烤約3分鐘即可。
烹調小秘訣：
煮熟淡菜在大賣場都買得到。食用淡菜要注意先將蛤肉上看似毛毛的濾食嘴拔除再食用，有些餐飲業者會先為食客拔除，進口淡菜多在產地就先加工處理，並且僅剩單片殼盛裝。
加利西亞豬腳黃豆鍋
材料（6人份）：
黃豆150g、煙燻豬腳1kg、馬鈴薯200g、白蘿蔔200g、油菜（或芥蘭）150g
調味料：
鹽、黑胡椒適量
做法：
1.黃豆前一晚先泡水；豬腳去骨切大塊；馬鈴薯、白蘿蔔去皮切塊；油菜對切備用。
2.黃豆濾去水分加入燉鍋中，將豬腳塊加入，加水蓋過，燉煮60分鐘。
3.再加入馬鈴薯、白蘿蔔，繼續燉煮30分鐘。
4.最後加入油菜煮約5分鐘，再以鹽、黑胡椒調味即可。
烹調小秘訣：
這道西班牙燉豬腳，可直接買現成的德式燻豬腳或台式蹄膀回來燉煮，可縮短燉煮的時間，若是生豬腳，可以滾水先汆燙或油炸過再料理。
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