【家庭親子】〈看門道評味道〉自己做漬薑 正當令

文／梁瓊白

嫩薑上市了，在菜場看見堆滿嫩薑的攤子，都是一棵棵比拇指粗的子薑，又白又嫩，每年這個季節我都自己醃上好幾罐漬薑，留待慢慢吃。

薑是做菜的五大辛香料之一，但指的是老薑，它比較辣，氣味比較重，可以達到去腥除羶的功能，例如三杯雞、麻油雞會以較多的老薑入菜，經過煸炒的老薑，在吸收主材料的湯汁後，成為可以食用的配料，但是喜歡吃的人不多；嫩薑就不同了，很多標榜嫩薑風味的菜，就是以它為主要風味的來源，例如子薑牛肉、子薑鴨片、子薑嫩雞，它白皙脆嫩的質地讓口感辛香而不嗆辣，尤其經過醃漬，即使單獨做為小菜也是一絕，廣東館子有名的酸薑皮蛋，用的正是醃漬過的嫩薑。

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市場買到的嫩薑大都是整支帶分岔的，主幹粗大，無論切片或切絲都好操刀，至於分岔的部分則是切除後用在切末，但是因為嫩，香氣不足，因此最好是用在醃漬，平常要買全是這部位的子薑來醃不容易，因此遇上了真有點如獲至寶。

買回來的嫩薑要用鹽水先泡一天，讓它變軟，然後撈出來放入洗淨的玻璃罐裡面，再倒入糖醋水蓋過它，比例是一碗白糖、一碗白醋、一碗清水，煮開後一定要完全放涼再加入，封緊後放冰箱，三天後就可以食用了，只要在冰箱冷藏，一年也不會壞，只要注意挾的時候別沾到油，自己做，沒有防腐劑，除了用它配稀飯，還可以切片跟皮蛋一起吃，或是撕成條炒雞丁、炒牛肉、炒肉絲，天氣熱沒胃口的時候特別開胃、下飯。

做好的嫩薑，如果裝瓶後送人挺受歡迎的，雖然便宜卻實惠，比起其他醃漬菜，嫩薑是最簡單又耐放的一種了，趁著產季不妨動手做做看吧，很簡單的。

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