【家庭親子】〈看門道評味道〉炒蝦仁 好失望

粵菜是使用添加物最多也最廣的菜系，偶爾吃吃還不至於造成健康的危害。（資料照／記者葛祐豪攝）

文／梁瓊白

現在的百貨公司，不但品牌雲集，連知名餐廳也群集，最近在一家頗為知名的廣東館用餐，點了一道百合炒蝦球，端上來的成品賣相不差，蝦球卻是毫無味道，幾道招牌菜也很一般，知名餐廳不過爾爾。

我在外用餐的原則是：調味料用得少的，烹調法選簡單的，所以大都以清蒸、清炒、水煮、白灼為主，因為這幾種烹調方式最容易辨識食材的新鮮與否，海鮮如果經過油炸和濃油赤醬的調味，很容易掩飾不新鮮，當天選炒蝦仁的另一個原因是嫌剝蝦殼麻煩，炒蝦仁配上百合、洋芹，看起來清爽，只是沒想到竟然有色無味。

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以前學做菜的時候，老師傅曾說過江浙館炒蝦仁只炒七下半，大火熱油快動作拋鍋揚勺，少半下火候不足，多半下又過火了，不過這只限餐廳那種大火快炒，一般家庭也要求這樣，只怕會增加掌廚者的緊張吧！

炒蝦仁最出色的是粵菜和江浙菜，粵菜的口感脆、江浙館嫩，其實很多冷凍蝦仁，因為早就經過處理，所以技術再不好的人也可以炒得很脆，除非是現剝的新鮮蝦，但廣東館的手法會先把蝦仁外層的膠質洗掉再炒，江浙館則是選用脆度高的溪蝦或蘆蝦，洗得沒那麼白，所以炒出來的顏色還帶有點蝦肉遇熱的紅，吃起來比較鮮甜，當然價錢也貴得多。

其實粵菜是使用添加物最多也最廣的菜系，蝦仁脆用硼砂、牛肉嫩用小蘇打、洗豬肚用明礬、叉燒包張口是加了阿摩尼亞、燒烤的外皮加色素，包括燙得翠綠的芥藍菜也是加了鹼的效果，這些做出來的色香味，偶爾吃吃雖還不至於造成健康的危害，但也嘗不出食物的原味，因此只要上廣東館我會盡量避開這些菜。那天真是百密一疏，只是沒想到名氣不小的老字號，居然能把蝦仁炒得一點味道都沒有，落差未免太大。

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