【家庭親子】〈看門道評味道〉就愛嚼舌

鴨舌只適合賞味，無法當主菜，但無論用它下酒還是喝茶都非常討好。（摘自老天祿食品網站）

文／梁瓊白

我很喜歡吃麵攤賣的白切豬舌，切得薄薄的、淋上醬油膏、配上薑絲、嫩中帶脆，即使是混在嘴邊肉或肝連中還是最討好的一味。

日式燒肉店的烤牛舌也很好吃，但是成本很高，原因是整條牛舌只能切取中間三分之一最嫩的部位，其他太硬的都得放棄，那些用不上的牛舌只能用來紅燒或滷，由於體積比較大，一般家庭用不了，所以我只會在燒肉店吃，沒買回來做過。

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比起牛舌，體型最袖珍的是鴨舌，只有小指頭般大小，西門町的老天祿、東門的正記南京板鴨店都買得到，也是許多港星到台灣必買必吃的零嘴，一根16元可不便宜。紅樓夢一書中有一段談到賈寶玉到薛寶釵家吃糟鴨信時大讚美食，這鴨信指的就是鴨舌頭，可見自古以來它就是雅俗共賞的食物，糟是酒糟，江寧一帶習慣用酒糟醃漬肉品，台灣的吃法則是用滷。

鴨舌只適合賞味，無法當主菜，但無論用它下酒還是喝茶都非常討好，很多女性喜歡啃鴨翅膀、雞爪之類的滷味當零嘴，我很少這樣吃，但對滷鴨舌卻情有獨鍾，興趣不下白切豬舌，只是買現成太貴，也吃不過癮，反正家裡有老滷，我就自己做，不過鴨舌必須預訂，一般賣雞鴨的攤子沒有現貨供應，因為量不多，都讓店家蒐購完了，可以請熟識的雞肉攤老闆代訂，一根才10元，便宜多了。

所有舌頭類的食材，烹調前都要先川燙，把浮出的那層白膜用刀刮除、洗淨後才可以煮或滷，鴨舌還要先剪除附在舌根上的一小截喉管，大約滷15分鐘，再浸泡到湯汁涼了才挾出來吃，包準一根接一根停不下口，吮指咂舌，風味無窮，好吃極了。

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