【家庭親子】〈蛇來運轉迎新春 4-2〉三招兩式做年菜

如果要買外賣年菜，為了防止臨時出狀況，可以預先訂或是提早買。（圖片提供／大潤發）

文／梁瓊白

年菜，對許多需要採買、烹煮的掌廚者來說，可說是個不輕的負擔，雖然只是家人的團聚，可是要讓吃的人有新鮮感，不讓菜單重複，更要兼顧各人的口味、採購時的預算和烹煮時的方便，小家庭人少還好，就怕當媳婦的回到婆家要擔當大任，可就不是輕鬆好應付的了。

雖然滿街都有可以訂購的年菜，也別以為只要付錢就可以用現成品代替下廚，其實不是每位長輩都能接受、每個人的預算都寬裕，何況物價年年漲，花了錢也未必討好，說不定還被認為浪費、沒誠意、吃別人的口味沒有自家的味道。所以，我建議：

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第一招：買半成品。無論滷的、燒的、煎的、炸的，到傳統市場去買已經處理過的雞鴨魚肉，再用自家習慣的調味加工即可，省掉川燙、熟軟、油炸的程序，不但節省時間，屆時也不至手忙腳亂。

例如滷牛腱、滷牛肚、各式滷味、紅燒蹄膀、糖醋排骨、煎魚這類菜肴，都是比較需要時間，也較費工的菜，市場很多攤子都有處理好的，但是過年期間，商家常急就章，有的不夠爛、有的不入味、有的尚未調味的半成品，不妨買回去用自家的味道再滷過、燒過，一些煎過、炸過的增加配料和調味料，端出來的就不是原封不動的現成品了。

第二招：買最好的組合。無論超商、飯店、餐廳或大賣場，提供的都是搭配好的套餐式年菜，無論內容、口味或份量，未必符合需求，如果要買外賣年菜，不妨分開買，到自己熟悉的店家買曾經吃過的、好吃的菜肴或湯品，按需要的份量和數量回來組合，雖然一桌子菜可能來自不同的店家，但絕對是有把握的、大家都能接受的品質，既省體力又放心，為了防止臨時出狀況，可以預先訂或是提早買，回鍋不會變形走味的先拿回來，有保存期限的或不耐久放的，時間接近再拿。

第三招：提前準備。如果全部都想自己做，那就無論採購或製作，都不要放在當天才進行，提前個兩三天甚至一星期，就把一些需要處理的程序先進行，需要發的、泡的、煮的食材先完成，只要把最後一道程序留在當天完成即可，這樣不但做起來不累，萬一有失誤或不足的情況還來得及補救。

最後兩點提醒是：預算與規劃。

預算需要的支出，也預算年節期間用餐的次數與人數，可以的話，把工作婉轉分配給其他家人分擔，免得自己累得半死還一肚子氣，再說過年也就兩、三天的熱鬧，千萬不要花錢失了預算，事後懊惱，也不要做得太多吃不完，成了浪費。

規劃採購內容與採買路線，可以避免丟三落四，如果距離市場又遠的話，老是補這補那的，跑腿的可要疲於奔命了，最好記下要買的材料和份量，然後按照自己採買的習慣和路線，在自己最熟悉的地方一次購足所需，否則走走逛逛沒個準，走過頭了才又想起忘了某些東西，過年期間市場本來就擁擠，來來回回的打轉，浪費體力也影響心情，因此做好規劃是讓自己輕鬆最好的方法。

＜年菜重點＞清淡少量 口味要均衡

至於年菜應該做些什麼好呢？很簡單，想吃的、會做的、買得起的就都可以成為年菜的內容，豐儉隨人，但是，有幾點需要注意的是：

1.口味均衡：蒸、炒、煮、炸、煎，各有各的風味，不要為了省事，早早的燒上好幾鍋，或是統統炸好、滷好，做法沒變化，菜色再多，吃起來都是相同味道。

2.營養均衡：過年也不必都用雞鴨魚肉來表現豐盛富足，除了肉類也要多些蔬菜，現代人都營養過剩，為了健康，肉類採用清蒸水煮的方式，或是搭配些蔬菜在內，吃起來爽口之外，也減少高脂肪、高熱量造成的負擔，何況過年期間有很多應景的當令蔬菜，例如長年菜（芥菜）、蘿蔔、芹菜、芥藍菜都是口感不錯，而且可與肉類搭配的蔬菜。

3.限量上菜：準備得再多都不要餐餐擺滿桌，按照人數和食量，以每餐吃完為準，道數多時，份量要少，每天端出新鮮的菜或同樣的品項，分次上桌才有新鮮感，大碗大盆看久了也膩，萬一吃不完一再回鍋，最後就沒人吃了。

4.調味盡量清淡：濃油赤醬的調味，剛吃覺得味道十足，但也容易膩，調味料越簡單、越清淡的比較持久耐吃，即使要改變調味也容易得多，所以不要一開始就都把口味做得太重，才有變化的空間。

年菜是沒有一定的規格與內容的，端看各家的需求與能力，其實只要家人都能平安和氣的歡聚，就是最好的過年方式了，吃，只是附加的條件而已。

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