【家庭親子】〈看門道評味道〉小心 生水是元兇

煮熟的鵝肉，撈出後要立刻泡冷水，泡的水就關乎鵝肉的衛生了！（資料照／記者歐素美攝）

文／梁瓊白

住家附近的市場，每星期四都有一攤專賣鵝肉的小販擺攤，除了價格實惠，品質也不錯，而且都是現場煮的，所以我常去買，尤其有醫學報告說鵝肉的營養是家禽類之冠後，吃鵝肉的機會比以前增加許多。

由於鵝的體積大，所以都是分成小等分，通常以四分之一為基準，這樣的份量也較適合小家庭。

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有一次，吃剩一小碟，到了晚餐加熱再吃時居然出現異味，當天的氣溫並不高，我們的挾食動作也沒有大力翻動，甚至吃剩的部分還是很整齊的排盤，怎麼會變質得這麼快？但也只好倒掉。

隔週，鵝肉攤再出現的時候，商家當然信誓旦旦地說材料絕對新鮮，也的確看著他們是在現場開著瓦斯爐大鍋大鍋的現煮，可是仔細看過，我卻發現一個非常不衛生的動作，就是所有煮熟的鵝，撈出後立刻浸泡在一只長方形的塑膠箱裡泡冷水，如此做除了降溫，方便分解剁塊之外，還可以讓肉質緊實、色澤光亮，所有店家處理白切的肉品都有這個動作，只是體積小的只需放入一般容器浸泡即可，鵝的體積大，如果同時浸泡好幾隻，當然必須用大桶。

其實這些都是取巧的手法，正常的程序應該是泡冷卻的高湯或冷開水，而他們用的卻是水龍頭直接流出的自來水；生水泡熟食，問題就出在這兒，生水所含的細菌比起冷開水不知高出多少倍，難怪上午買的，下午就變味，若是天熱，只怕壞得更快、味道更重。

店家對我的質疑很不以為然，因為這是他們一貫的做法。當然，以這樣的臨時攤販，一早擺攤，中午過後又得收市，沒有固定的場所，道具搬運不易，受限於設備，的確很難要求衛生，也只能靠自己小心了，包括所有白切的熟食，除非再放回熱湯中汆過，否則這樣的處理方式還是少吃的好。

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