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【家庭親子】〈看門道評味道〉替代材料未必差
文／梁瓊白
到餐廳用餐，朋友點了個蟹粉豆腐，還有雞茸翡翠羹，菜名看似不錯，但是平均一人300元，五菜一湯的合菜，我並不看好食物的內容。
果然，所謂的蟹粉是切碎、蒸熟後混入的南瓜末，雞茸是打碎的蛋白，這種技法在中式餐廳很常見，一隻螃蟹少說也要四、五百元，蒸熟了也剔不出幾湯匙蟹肉，一般點菜尚且不可能，何況合菜。
上海菜著名的蟹粉獅子頭、蟹粉菜心，要真材實料的上，那可是索費不貲的價格，光是剔蟹肉就是極繁瑣的工作，雖然用來剔肉的螃蟹不用大，但要買到肉層厚實的好螃蟹才行，蒸熟後卸甲去殼的取肉，偏偏螃蟹的爪多又細、還彎曲，一隻螃蟹根本剔不出兩三湯匙肉，我曾經剔到中途沒耐性了，乾脆弄一碟薑醋汁直接吃掉。
台灣的人工貴，剔蟹肉的人事成本高，因此用真蟹肉入菜的不多，變通方式是用機器剝取的冷凍蟹肉代替，可是鮮味不足、又腥，因此要用薑末和酒爆炒過。
但無論真蟹肉有多少，加點南瓜末或紅蘿蔔屑都是必然的，作用在代替蟹黃，讓色澤好看些，畢竟真蟹黃不多，即便有，炒過的口感也硬，還不如切得細碎的南瓜或紅蘿蔔屑討好，只是，如此吃到的只是類似而非真實罷了。
有很多東西其實未必真的就討好，例如雞茸也是；正統的做法是要將雞胸內的柳條肉用刀刮細後，慢慢調入蛋白，再淋入勾好芡的羹裡去，如果用的是雞胸肉，而且用剁不用刮的話，煮出來一坨坨的又硬，真不如用蛋白打得細細碎碎還好吃些。
還有些高檔的菜肴或羹湯，店家常喜歡當著客人的面說滴點雞油，別以為真是用雞肚子剝出來的油提煉的，真正的雞油煸過、放涼就凝固了，跟豬油一樣是白的，服務生手中那罐黃澄澄亮晃晃的，是用蔥爆香後，放入紅蘿蔔絲小火炒乾、撈除、濾出來的假雞油，但無論色香味都更勝真正的雞油呢。
其實，只要不是有害的添加物，就算假的也別挑剔了，本來就是一分錢一分貨，何況也不難吃。
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