【家庭親子】〈看門道評味道〉老鍋真的珍貴嗎？

文／梁瓊白

年輕學做菜時，廣東菜的師傅說：廚房萬一失火，第一動作要搶救老滷湯。理由是一鍋好的滷湯匯集了千百次滷肉的鮮香於其中，需要時間的累積，得之不易，因此老滷的時間越長越珍貴。

老滷湯做的滷味不但香，入味也快，一般家庭如果積存老滷，比起飯店餐廳的量小得多，因此利用冰箱冷藏或冷凍都不成問題。但是餐廳大約50人份的湯桶鍋就很難放冰箱冷藏了，他們的保存方法是每天燒開後放涼，並且不許再攪動，在下次使用前更不可以滴到生水，否則整鍋報銷。

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跟老滷鍋類似的，是台灣小吃的肉燥鍋，據說有某家老字號的肉燥鍋傳了三代，那個鍋從來都不洗，每天用鍋底的老肉燥，添加新肉進去煮，味道才能越煮越香，風味越熬越醇厚，曾經在電視上看過那個旁邊積滿油垢、色澤焦黑，顯示歷史悠久的肉燥鍋，和店家倒入生絞肉熬煮的鏡頭，實在想不透把鍋子洗淨跟保存味道有什麼妨礙？鍋子不洗不換，難道把邊上油汙焦黑的地方刮除也會影響風味？削減精華？

此外，四川泡菜的老滷水也是年資越久味道越好，新做的泡菜要等到水變酸需要一個月的時間，但如果有老滷水的話，當天泡，隔天就可以吃了，因此一罈老泡菜水同樣珍貴，可是泡菜水最容易發霉，商家便將上面的白霉撈出後繼續泡，反正都是酸的，這樣的泡菜雖然入味，但是安全值得商榷吧？

無論滷鍋、肉燥鍋或是泡菜水，用於營業的大鍋，必然很難放入冰箱冷藏，就算煮開過，放置空間也難保有蟑螂蚊蟲侵入，餐廳的廚房更可能有老鼠出沒，如何保持衛生，令人質疑。

傳統的風味傳奇，經過時代的變遷似乎需要重新省思了，這些百年滷鍋、老鍋底肉燥、加了硝的火腿、臘肉，腐爛菜汁泡的臭豆腐、陳年泡菜水，在享受口感的同時，為了健康，似乎也應該三思吧。

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