【家庭親子】〈看門道評味道〉川菜變身玩噱頭

文／梁瓊白

有一家來自中國的川菜館，把煮熟的五花肉片成長薄片，搭配同樣長度的小黃瓜搭在特製的餐具上，像曬衣服似地掛著，菜名叫：晾肉，其實就是川菜的蒜泥白肉，只是換個造型和名稱，卻讓這道菜成為業界目前競相模仿、點菜率最高的一道菜。

川菜的蒜泥白肉口感清爽不油膩，在夏天食慾不開的時候，辛香微辣的口感，是最開胃的一道肉食了，雖然原料只是一塊煮熟的五花肉而已，唯一考驗卻是刀工，它必須切得非常薄，才能巴住沾裹的調味料，若是切厚了就成白切肉，吃起來口感就完全不是那麼回事了。

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做蒜泥白肉一定要用五花肉，因為它的瘦肉久煮不柴，肥肉容易化解，肥瘦均勻的效果，無論是涮肉片或任何烹調，都是最理想的部位。但是，對習慣只買黑毛豬肉的人，遇到要做蒜泥白肉也必須選擇白毛豬不可，因為黑毛豬的五花肉太油，而且肉層鬆散，白毛豬的五花肉油花才均勻，肉層緊實，不會有脫落的狀況，為了切薄，煮熟的五花肉起鍋後要馬上用重物壓，這樣可以增加肉層的緊實度，也讓外型整齊，切出的肉片無論長度或厚度才能一致。

傳統的蒜泥白肉，餐館常用涼粉皮墊底，小黃瓜則是切小片，淋上蒜泥醬汁後汁液往下沉，肉片沾到的醬汁不是太多就是太少，墊底的粉皮又被調味料泡得軟爛，改成晾肉的方式，一片肉搭一片小黃瓜，吃起來爽口多了，蒜泥醬汁另外用小碟裝，光那造型像曬衣架似的餐具便是噱頭，難怪食客爭相捧場。

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