【家庭親子】菇出健康 從新鮮下手

被視為抗癌明日之星的菇類，因含有多醣體成分，且經研究證實，多醣體可促進細胞激素的分泌，並可增進抗病毒細胞及巨噬細胞的活動，產生正常抗體來對抗對病毒、細菌、腫瘤細胞或是癌細胞，更可強化人體的免疫系統，所以想要養生，菇類是不錯的選擇之一。

文／張秀環

＜選購篇＞掌握7要訣 營養帶回家

準備好要購買新鮮又好吃的好菇，讓它成為今天餐桌上的佳肴嗎？可不要以為菇類隨便購買都行，就把所有的菇通通往菜籃裡堆喔！菇和蔬菜一樣，因為存放的時間不長，所以新鮮度可是會影響它所含有的營養價值呢！所以在購買時有什麼樣的技巧和需要注意的地方呢？讓我們來教你選菇的重點，做個聰明的消費者吧。

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point1.包裝沒有水氣

許多菇類都使用透氣膠膜包裝，因為剛採下來的菇類是會呼吸的，透氣膠膜可以維持較久的新鮮度。

所以包裝袋要完整、密封且包裝袋中沒有水滴附著，因為呼吸過程會產生二氧化碳和水分，如果無法揮散，會在表面形成小水滴，所以如果包裝袋裡有水分的，代表可能存放時間過久，最好選購包裝越乾淨、完整的越好。

point2.味道帶清香

先用鼻子聞菇的味道，要呈現新鮮菇的原始風味，聞起來無酸、無臭，才是新鮮的菇類，基本上菇類都會帶有一點點淡淡的香味，不會有放太久的酸敗風味。

point3.觸感有彈性

用手觸摸菇的彈性和質感也是選購的方法之一，彈性越好代表越新鮮，反之如果水水爛爛的，代表存放過久，盡量不要購買；可以將菇的菌摺處翻過來觸摸，菌摺排列整齊、質感有彈性者較佳，再稍微按壓一下菇體，如果擠出水分則代表放得越久，越不新鮮。

point4.外觀完整無褐化

選購菇體時，要挑外觀完整、無腐傷、褐化者，雖然菇類在運送過程中難免會因碰撞而造成損傷，但是存放的時間越久，因為酵素作用，損傷的傷痕就會越擴大；如果是洋菇，就要注意菌柄底部的顏色如果已經變成褐色，則代表存放時間過久，容易不新鮮。

point5.低溫保新鮮

菇類本身的含水量高，過於溼熱的環境容易讓細菌生長，因而產生變質，而低溫儲存、運送下則可以延長菇的壽命，保持它的新鮮度，所以選購時，超市架上低溫存放的菇類，比傳統市場上的菇類有較好的存放、運送環境，使菇類維持在剛摘下來的新鮮狀態。

point6.品牌有保證

如果是在超市選購菇類食材，外包裝上面都會印有品牌、來源農場及其聯絡方式等，標示的越清楚代表栽種的菌種來源越安全，對於農藥、品質的控管也會越嚴謹，所以選擇品牌表示越清楚的，品質越安全。

point7.採收要當季

在菇類的栽種條件上，如果能在其本身的產季正常採收的品質最佳，因為天氣、環境、溫溼度都是最適合的狀況，菇類本身的吸收能力也越好，最能維持良好的品質和口感，營養價值也會相對的提高。

＜清洗篇＞用水清沖洗 免浸泡

買完新鮮的菇後，就開始準備要烹調了，煮菇之前要先清楚正確的清洗方式。

菇類清洗方式和蔬菜不同，因為菇類上面沾附的大部分都是木屑、稻草、泥土等，並不是化學農藥，所以只要用水稍微沖一下就好了，不要泡在水裡，也不要一直反覆的搓洗它，只要清水沖洗、瀝乾或是用廚房紙巾擦乾就好了。

金針菇的清洗方法是打開塑膠袋後先把頭切除，也可以直接連塑膠袋切除，一邊清洗金針菇一邊用手扳開金針菇即可，如果發現菇體有部分被細菌感染成一塊塊黑斑，可以把它挑除。

＜料理篇＞鮮蔬鮑魚卷

製作份量：2人份
材料：鮑魚菇3朵；小黃瓜片3片；蘆筍3支；黃甜椒、紅甜椒各1/4個；豆苗適量。

調味料：
Ａ料：鹽1/2小匙。Ｂ料：草莓優酪50C.C.。

做法：
1.黃甜椒與紅甜椒均洗淨，並切成條狀。

2.豆苗洗淨，瀝乾水分；蘆筍洗淨，去除外皮，切半。

3.鮑魚菇洗淨，放入滾水中燙熟。

4.滾水中加入Ａ料，鮑魚菇燙軟後取出備用。

5.將燙好之鮑魚菇攤開，放入適量的蘆筍、黃紅甜椒及豆苗，捲起，外圍再以小黃瓜片固定，食用時搭配Ｂ料即可。

香蒸雙瓜

製作份量：4人份
材料：大黃瓜、苦瓜各1/2個；香菇6朵；豬絞肉300公克；荸薺4個；紅甜椒1/4個。

調味料：
Ａ料：味霖、醬油各1小匙；白胡椒粉2小匙；太白粉1大匙。
Ｂ料：日式淡醬油1大匙。

做法：
1.苦瓜洗淨，切成圓塊，並把瓜籽及瓜膜挖除；大黃瓜洗淨，以刨刀去除瓜皮，可以將瓜皮完全去除，或者以一刀去除一刀不去的方式來加以變化。

2.荸薺洗淨、放入塑膠袋裡拍碎；香菇洗淨後切丁；紅甜椒洗淨，去籽後切成絲備用。

3.肉剁至出現黏性，加入香菇末、荸薺及Ａ料充分攪拌均勻，做成餡料，並一一填入黃瓜及苦瓜之中，並略微壓實，放入蒸鍋中，以大火蒸約8～10分鐘至熟，取出後淋入Ｂ料，撒上紅甜椒絲即可。

＜貼心提醒＞痛風者少吃菇

儘管很多人把菇類當養生食材，但要提醒有痛風的人最好不要攝取過量，因為大部分的菇類都屬於含普林的食材。

例如金針菇每100克就含普林有260毫克、香菇有306毫克的普林、杏鮑菇含普林為318毫克、草菇含普林有584毫克、巴西蘑菇含普林有498毫克、猴頭菇含普林有397毫克、柳松菇含普林有564毫克、尤其是秀珍菇每100克的普林含量更高達732毫克、珊瑚菇也含有906 毫克的普林量。

（圖片提供／台灣廣廈）

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