【家庭親子】〈看門道評味道〉廣式煲湯 燉出精華

例湯通常都是只喝湯不吃料。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

我如果到廣東餐廳吃飯，一定點「例湯」。所謂例湯就是餐廳每天熬一大鍋可以全天供應的湯，西餐稱為公司湯。

用的都是大眾化的材料，但是工序卻不馬虎，因為量大所以便宜，例如西餐的洋蔥湯、蘑菇湯便是，而廣東館的例湯則是煲湯，將各種材料齊聚一鍋，水分一次加足，燒開後再以長時間的細火慢燉，直到材料酥爛、百味盡溶湯中，非常好喝。不過例湯通常都是只喝湯不吃料，因為經過長時間的燉煮，所有材料早已面目全非。

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俗話說：「戲子的腔、廚子的湯」，尤其是廣東餐館能不能煲出湯鮮味美的好湯，不只是考驗廚師的功力，也代表餐廳正宗與否，廣東人可以不吃飯，但不能沒有湯，因為他們認為喝湯更容易吸收營養，台灣的食客則對煲湯只當是口味的選擇，並不那麼看重。

香港九七之後，有很多餐館和廚師轉移來台，有的更直接以地名做為店名以表正宗，例如中環、灣仔、旺角、避風塘等等。在東區一家也以避風塘為名的餐廳招牌菜就是避風塘炒蟹，但我去用餐時還是點了例湯，沒想到端來的卻是稀湯掛水、味道清淡的湯，顯然火候不足，內容物仍清晰可見，除了雞塊和幾片中藥材外，不見它物，如此也稱例湯，要不是廚師偷懶就是唬弄食客了，店內賣的是道地的廣東菜和飲茶點心，加上店名，不管經營者或廚師，一定有港佬，怎會做出這樣的例湯？有被耍的感覺。

做煲湯只需要時間和耐性，常用的材料是曬乾的菜蔬配上瘦肉，或雞塊、排骨、腳爪，搭配提味的有陳皮、蜜棗、南北杏、無花果、紅棗、枸杞、霸王花可以選擇，這些南北貨行都買得到；湯鍋用砂鍋或陶質鍋最好，湯汁損耗小，小火煲足8小時便是一鍋風味十足的好湯，只是這樣的湯，喝的人是否欣賞就見仁見智了。

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