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進入【家庭親子】〈大廚小祕密〉不放味精 一樣鮮
冬菜濃郁的香氣可以讓湯頭變得甘美。（淳子攝）
文／梁瓊白
主材料以蔬菜居多的時候，用蛋酥提味有畫龍點睛的效果。（梁瓊白攝）
有句廣告詞說「清水變雞湯」，但前提是要添加味精，而當消費者對味精開始排斥後，人工甘味就又出現雞粉，其實雞粉根本沒有雞的成分，同樣是化學合成的，廠商只是換個名稱而已。
熬好的高湯凍成冰塊，要用隨時有。（梁瓊白攝）
人的味覺會因為調味料累積出越來越重的口感，吃慣重口味的人，一旦食材變清淡了，就會覺得味道不足。因此商家為了順應口感，無論加味精或雞粉都是必然的動作，只是加多加少而已。
我一向不是重口味的人，但也不能接受淡而無味的食物，即使煮碗麵也一定要高湯才行，雖不至餐餐要有肉，但是青菜豆腐也必須有點鮮甜味才好吃，雖然蔬菜肉類本身就具有鮮味，但要讓這些味道都溶到湯裡，除非煮得夠久，可是那樣食材本身又無味了。所以高湯和提鮮的配料不可少，它們是取代味精、美化味覺的必需品。
＜天然鮮味1＞高湯 美味加分
我家的冰箱隨時都備有高湯，做法是平常將一些雞架子或豬骨頭熬出高湯，或是買烤鴨、鹽水雞這些熟食的時候，用骨肉分離法切割，除了省去食用時吐骨的麻煩，還可以完整保留骨架用來熬高湯。
這些曾經入味再燒烤的骨架，熬出的高湯另有一番風味，也是廢物再利用最好的方法。
熬好的高湯冷卻後，將浮在面上的油撇掉，然後分裝在容器內，凍成冰塊；任何時候需要用到高湯時，這些冷凍高湯塊就是最好的備用品，沒用完的用塑膠袋裝起來，放冷凍庫保存也不占空間。
平常每天的午餐都在辦公室開伙，萬一食材無法釋出高湯，在時間短促、炊具又簡便的情況下，除了靠這些冷凍高湯塊之外，準備些可以即時用上的替代品也是變通的方法。例如最近天冷，中午就常煮大鍋菜，雖然大白菜、豆腐、肉片、番茄一鍋煮，豐富又暖和，除了冷凍高湯，只要再加點番茄塊、蛋酥，立刻美味加分，一點也不輸店家口味。
＜天然鮮味2＞蛋酥 提味大師
蛋酥真的非常好用，一次炸它一大碗放冰箱冷藏，除了沒有高湯時用它提味之外，燒大白菜、炒青江菜這些味道清淡的青菜時，加點蛋酥便可提升味道。
蛋酥的做法很簡單：把5個蛋打散，如果要多做，也可以一次打10個蛋，然後鍋中燒熱一碗油（若是蛋量增加，油的份量也要增加），用個小漏勺把蛋汁透過漏網流到油裡，同時用筷子快速撥散，或者直接將蛋液以細直線方式流進熱油中，但是另一手的筷子必須快速撥動蛋汁，避免結成塊狀。
一直保持中火、熱油的狀態，直到炸得酥黃了，撈出來，放涼後就是蛋酥。用容器裝起來，用多少取多少，沒有高湯的時候，或是主材料以蔬菜居多的時候，用它提味有畫龍點睛的效果，非常方便。
蛋酥不會吸收太多油，但是油量必須夠多才好炸，撈除蛋酥後盛出來的油可以用來炒青菜，還帶有蛋香味，一點也不浪費。
＜天然鮮味3＞冬菜 湯頭更甘美
和蛋酥有異曲同工之妙的是冬菜，它是高麗菜切碎、曬製的醃漬菜，放冰箱冷藏可以保存半年左右。雖然不像蛋酥那麼鮮，但是濃郁的香氣可以讓湯頭因為加了它而變得甘美。
此外，高麗菜、洋蔥這些本身就有甜味的蔬菜，洗淨、切碎、曬乾後用攪拌機打成碎末，裝在容器內，炒菜或煮湯的時候加些進去，就是可以增加清甜味的天然味精了。
雖然紅蘿蔔、甜菜根也有甜味，但是色澤太紅，容易影響湯、菜的顏色，所以不建議使用。自己做的天然味精，安全又便宜，可以放心吃，但天然食材在沒有防腐劑的狀態下，一定要保持乾燥，防止發霉。
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