【家庭親子】〈看門道評味道〉咖哩簡餐吃飽又吃巧

咖哩是老少咸宜的料理，方便又美味。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

咖哩這種香料，不只在熱帶國家普及，早年上海華洋雜處的租界區，有一道非常受歡迎的菜叫「葡國雞」，就是用咖哩調味的菜肴，包括「葡國蝦」、「葡國海鮮」也都是相同口味，只是將主材料變換而已。

印度菜更是大量使用咖哩的異國風味，但是發揮得最透徹的卻是日本人，別看他們的食物都講究清淡，做的咖哩卻是十分濃郁。

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曾經逛過新加坡當地的市場，賣咖哩香料的攤子都不是已經裝盒或裝罐好的，而是按客人需要的份量和口味，當場從好幾種不同的香料中去組合，而且煮雞的、煮肉的和煮海鮮的都不相同；加上賣的人每次挑取的份量比例也不一樣，因此不同店家、不同比例配方，燒出來的口味也不會每次相同。

但是日本人卻將咖哩制式化，口味偏甜之外，只有微辣和重辣的變化而已，將所有調味料，包括芶芡都濃縮壓製成塊狀，每次只要加入一方塊，便可完成調味，讓不擅廚藝的人靠著它就能做出口味不至走樣的料理，非常簡便；但是，這種咖哩塊的味道只在醬料裡，食物本身並不入味。

咖哩其實是由多種香料組合而成，但是咖哩塊因為將芶芡的澱粉也濃縮在內，因此跟食物混合時，香料全被澱粉裹住，使得食材無法吸收入味，煮的時候一定要不停攪動，否則容易沾鍋燒焦。不過坊間可以買到罐裝的咖哩粉，因為不含芶芡的澱粉，所以可以跟任何食材拌炒，宜葷宜素都入味，香氣及味道比用咖哩塊的效果好，通常我做咖哩菜會先用咖哩粉炒香，入味後再加咖哩塊燒，如此便可色香味兼顧。

有些地區煮咖哩會放椰漿，風味不錯，也非常好吃，但是不放椰漿的咖哩越燒越入味，加了椰漿便不耐久煮，也不能放太久，煮了沒吃完壞得快。

咖哩是老少咸宜的料理，只要燒一鍋咖哩雞或咖哩海鮮，除了當菜吃，也可以用來燴飯或燴麵，我偶爾想偷懶，或有時無法做飯的時候就會燒一鍋咖哩，當簡餐吃它幾頓，方便又美味。

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