【家庭親子】〈看門道評味道〉自製牛肉麵更有料

進口牛腱肉（左）比本地牛腱的體積瘦長。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

任何食材，我都堅信本地產品比進口的新鮮，但未必便宜。

以牛肉來說，除了精選的牛排部位之外，本地牛肉的價格比進口牛肉每斤要貴上一百多元，如果是炒牛肉，或是滷牛肉，我還是會買本地牛肉，但是做牛肉麵，還是用進口牛肉比較實惠，除了價格，還有口感的考量。

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用於做湯的本地肋條肉，雖說上下一層筋包著中間一層肉，但是筋太薄，肉又太瘦，煮完還浮出一層油，我的牙口現在超怕吃瘦肉，容易塞牙，更怕太油的湯汁，所以買牛腱肉的次數多些。一般進口牛肉的羶味比較重，兩大進口國中，紐西蘭牛肉又比澳洲牛肉羶，美國牛肉雖然恢復進口，但有狂牛症的疑慮，何況價格還是比較高，所以澳洲牛肉成了本地牛肉麵館的最大宗貨源。

進口牛腱肉比本地牛腱的體積瘦長，一條一條的，煮熟之後會縮成一小團，但是筋肉交錯，吃起來半筋半肉不油不澀；做清燉牛肉因為辛香料少，用本地牛肉比較討好，但是紅燒牛肉或川味牛肉都要添加大量的辛香料和辣豆瓣等重口味的調味料，足以去除進口牛肉的氣味，因此做為牛肉麵的湯頭，它的風味和口感還是最討好的。無論平常燒一鍋當常備餐，還是家有外宿的孩子煮了讓他們帶去解饞，牛肉麵都是很好的選項。

本地牛肉或進口牛肉，製作流程都一樣，牛腱川燙，然後準備蔥、薑、蒜、辣椒爆香，加花椒、八角、辣豆瓣、草果爆炒，然後加酒、醬油、少許糖調味，放入牛肉，加水一起煮一小時，快鍋只要20分鐘，然後撈除辛香料，再度燒開，湯底就完成了。

放涼之後以一碗一包的量，用塑膠袋裝好、冷凍，連麵條也可以先煮熟，然後分等份用油炸酥後裝袋，每次一包麵條一包牛肉湯，加熱、混合，就是一碗有如現煮的牛肉麵了，連面上的油脂也可以先撈出來，然後裝成小袋，加上調味料，跟外面賣的速食麵一樣，自己做的，不用擔心吃到地溝油。

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